米其林餐盤推薦> 亞都麗緻巴黎廳1930 x高山英紀,以台灣茶串起的五感法餐新體驗

當台灣茶葉遇上法式料理,會在味蕾上激發什麼樣的火花?更驚喜的是,主導這場香遇的是一位喜愛台灣茶的日本主廚:高山英紀 (Hideki Takayama)。曾榮獲廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽(Bocuse d’Or)亞太區冠軍、世界第五佳績的他,在米其林餐盤推薦的台北亞都麗緻「巴黎廳1930 x高山英紀」,打造了一場融合日本美學、台灣茶藝與法式烹調的五感互動饗宴,每道菜都像一場小型的秀在餐桌上展演,引導饕客分別透過視、聽、嗅、味、觸的感官,讓首次造訪的我是驚艷與感動不己!


⇑ 餐廳位於亞都麗緻二樓,多年來一直是個很優雅的所在


⇑ 整頓餐,我總是微笑卻激動著


⇑ 主餐特選頂級料理:使用兩種部位的和牛捲,中間白色慕斯是雞胸肉、香菇與花椒打製而成

硬水軟水或氣泡大小?想喝什麼水,數十款世界好水任你挑

我趕在餐廳 2021 年首發的「迎新菜單」下檔前,嚐到高山英紀以根莖類食材及花椰菜為主軸,並搭配肥美海鮮佐茶香的田野大海之味。在還沒正式開始用餐前,他們推出一台「水車」率先讓我大吃一驚!去過一些國內外的 fine dining 餐廳,講究一點的會有侍酒師,針對料理來推薦紅白酒甚至是與甜點搭配的甜酒,近來,更有趣了,台灣幾間餐廳像是亞都麗緻的「天香樓」有侍茶師,會針對所點菜色來提供 Tea Pairing (餐茶搭配)的服務。而「巴黎廳1930 x高山英紀」上述兩個都有,還多配備了一輛水車。服務人員推來的這台餐車上面沒有食物,裝盛的是來自不同國家的氣泡與無氣泡的水款,約 30 種。他們針對水質軟硬度、國家、氣泡顆粒大小粗細做了詳細分類,每款水口感不同,但同樣的是只選用玻璃瓶,目的是確保運送過程中不會變質,能保持水的純淨度!我用餐時喜歡搭配氣泡水,選了一支來自義大利阿爾卑斯山的氣泡水,這款水的質地非常柔和,好入喉、氣泡也相當細緻。


⇑ 陳列大約卅種來自世界各地的水款,琳瑯滿目


⇑ 最後選擇這支是來自義大利阿爾卑斯山

不光是喝的水講究,水杯亦是。高山英紀專程請日本職人製作,只有在這與他於日本的餐廳 Maison de Taka 才能使用到。杯緣呈現不規則的流線造型,杯身上還有美麗綴飾。還沒完,若把杯身倒蓋,還會呈現花蕊造型,放在燈光下,透過照射,會落下山茶花的影子,彷彿魔術一般,讓我大讚這份巧思與用心!


⇑ 特別訂製的水杯,虛實間還帶著山茶花的印記,也同樣呼應茶主題


⇑ 這只水杯只在巴黎廳 1930 及主廚於日本的餐廳能使用到


⇑ 麵包使用了老麵,揉入了碧螺春、東方美人茶跟高山烏龍茶,最後灑上紅烏龍茶的茶粉,相當可口!一旁的法國無鹽奶油塑形也如花朵般的美麗

觸感

繼水車後,服務人員又推來一台蔬果車。在正式用餐前,會讓每桌客人先視吃當日會食用到的在地食材,包括火龍果、大頭菜、哈密瓜,其中最特別的是一款外表像薑的蔬果,是菊芋,又稱耶路撒冷朝鮮薊,服務人員遞給我,摸起來帶些 Q 彈,讓人更加期待等等出現在餐點裡的口感了!


⇑ 展示這一餐會吃到的蔬果,其中以手上的菊芋最為特別


⇑ 季節蔬果千層,這是主廚在 2015 年獲得世界廚藝大賽世界第五名的作品之一,融入紅烏龍茶的日本壽司米被放在最上與最下層,其餘夾層是當令蔬果,有趣的是還加了烏魚子,以鹹香中和。提供很輕盈的日本竹筷來夾,滑過下方的哈密瓜汁來食用,以果甜來蓋過外層皺葉甘藍的生冷味

貫穿餐點的靈魂:台灣茶

茶,對我來說是日常的不可或缺,於是我很好奇喜歡台灣茶的這位日本主廚,會如何運用在他的料理中。高山英紀對茶的使用蠻靈活,在有的餐點灑上茶粉,有些則是混合茶湯入菜,整餐吃下來,不會有 ”為用而用” 的尷尬形式,稱職扮演著綠葉角色,襯托並賦予每道料理不同的味覺體驗,還真有別於我之前嘗過的茶餐。茶,不只貫穿了這餐,甚至可說是整家餐廳。剛入席的餐桌上擺了一只陶藝秀盤,沒上色釉的樸質盤面吸引我的注意,忍不住用指尖輕撫,讓我感動的是,餐盤上拓印著的竟是台灣茶葉,原來高山英紀帶了台灣紅烏龍茶回日本,泡完之後沒浪費,把那些展開的茶葉交給了日本工藝家進行餐盤創作,也因此,每個盤子上的茶葉圖樣都長得有些不一樣。這時,視線瞄到精美的菜單上,才接著發現,餐廳 Logo 圖案就是一心二葉,多美。


⇑ 陶盤上的拓印是台灣的紅烏龍茶葉,相當用心


⇑ 青花椰燉蛋蕈菇澄清湯 · 牛肝菌菇,倒入的是普洱茶與菇類熬成的清湯


⇑ 嫩煎鴨肝 · 洛神花醬 · 茴香蘋果,加入了紅烏龍茶製作的茶粉,鴨肝來自加拿大,熟度掌握的極好

聽覺

這套餐的每一道都精彩的足以構成獨立篇章,但我想好好的特別介紹讓我印象很深刻的第一道「主廚歡迎小點」。由四個小點組成,擺盤充滿自然感、賞心悅目,就在我湊近仔細欣賞之際,服務人員放了一個 Bose 藍芽喇叭在盛著餐點的玻璃盤下方,不難猜、這五感體驗是來到了聽覺,只是我沒料到的是,播放的音樂居然也費了很多心思!他們邀請到手碟演奏創作者陳沛元,針對這餐量身打造了曲子,四季各一首。眼前的四道小點,也分別使用了四款茶入菜,服務人員建議由右至左享用。放在木湯匙上是包著皺葉甘藍的炙燒魚捲,上方放了素有蔬果界魚子醬的手指檸檬,並灑上鐵觀音茶粉。接著第二品,使用了阿里山烏龍茶所做的茶凍,加入了濃郁有著慕斯口感的白色巴巴羅亞,搭配木瓜做成的果凍。接著第三品讓我很是驚喜,使用口感清爽的鯛魚做成了酥炸可樂球,外層麵衣使用薄鹽醬油、黑蒜以及仙貝來增加口感,並灑上紅烏龍茶粉增添風味。最後一品鴨肝百合球則是加了普洱茶粉,是這餐比較少使用的茶款。一邊品嚐這四款小點,一邊還可從木架上的玻璃管倒出四款茶的原葉,觀其茶型並聞聞看,比較一下還沒泡跟入菜後的茶香表現有何不同。


⇑ 主廚歡迎小點,每一品都使用了不同的茶入料理


⇑ 一邊聽著手碟樂音,一邊觀看茶葉聞香,是多感官的享受。吹毛求疵一下,若能將藍芽喇叭稍微加工包裝,相信能讓這美妙體驗更具情境

嗅覺

當然,每一道菜都同時有嗅覺的表現,但在前菜「北寄貝 · 菊芋巴巴羅亞 · 糯麥沙拉」則又另外針對嗅覺做設計,來與料理相互呼應共呈。在佳餚還沒上桌前,先端上了一盤桂花香氛,透過空氣球的擠壓讓香氛與桂花融為一陣芬芳,沒錯,這道前菜裡有加入桂花,我想主廚應是把常用來薰香做花茶的桂花算作茶。這道前菜風味有多種層次,能同時品嚐到北寄貝煎烤後的脆彈鮮美,融合桂花、菊芋與巴巴羅亞的濃郁綿滑,以及西芹油醋調味下糯麥與珍珠碗豆仁的酸香,相當開胃。


⇑ 使用桂花香芬來增添這道料理的嗅覺體驗


⇑ 北寄貝 · 菊芋巴巴羅亞 · 糯麥沙拉

沒辜負主廚開發餐點的心意,每一道我都很用心品嚐,服務人員也不厭其煩親切的回答關於料理的大小問題,增加我用餐的沈浸感。最大的滿足是微笑,大部分時間我應該都是這樣,但內心卻很激動。「為什麼只有餐盤而沒摘星?」餐畢,忍不住我只問了飯店人員這個問題,是疑問,更是傾慕。


⇑ 前甜點:草莓冷湯 · 玫瑰冰沙薄荷泡泡


⇑ 可麗露、柚子風味的棉花糖、開心果口味沙布列餅乾


⇑ 使用整顆栗子製作的熔岩蛋糕,上面搭配白巧克力餅乾與香蕉口味冰淇淋


⇑ 現烤的抹茶千層,口感非常酥脆,使用的抹茶是來自主廚的故鄉 – 福岡的八女抹茶

/ Info. /
巴黎廳1930 x高山英紀
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地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓
平均消費:午餐 NT$2,000+10%起、晚餐 NT$3,000+10%起
服裝規定:建議穿著優雅便服(避免短褲、拖鞋和涼鞋)

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