Tuesday, 25 Feb 2020

米其林一星天香樓：賞西湖十景品杭州菜茶宴

⇑ Ean 與行政主廚楊光宗合影

旅遊歐洲，高級餐廳很講究餐酒搭配（Wine Pairing），專業侍酒師會視客人點的菜色給予酒單建議。愛喝茶的我，一直盼著若台灣茶文化也能與中餐相結合，豈不妙哉！沒想到，我首次很潮的餐茶搭配（Tea Pairing）體驗，竟是在老字號的亞都麗緻天香樓。

⇑ 侍茶師也與行政主廚等人被放在菜譜同一頁介紹，顯見重視程度

⇑ 被當作裝飾的首盤，沒盛裝任何菜餚，是這場餐宴的視覺開場

⇑ 不少饕客喜愛的天香樓東坡肉，下方的分盤足見功夫

能蟬聯 2018、2019 兩年度《台北米其林指南》一星，不是沒有原因。餐廳裡多幅董陽孜老師作品增添雅興，「盡性」「日日新」「別有天地」，美如書畫的揮毫，竟都料事如神說中這晚的用餐心境，果真盡情盡性，讓我眼界大開！

⇑ 天香樓連續 2018、2019 兩年摘下米其林一星

⇑ 這角落牆壁所繪是西湖十景中的雙峰插雲

沒能親眼見到董老師現場揮毫，沒關係，餐廳另請了一位字體絹秀的書法老師，會把每桌客人點的菜色一筆一劃寫成菜譜送作留念。我一邊欣賞老師行雲流水的勾豎橫撇，也留意到一旁的茶車，侍茶師正優雅地為我們沖泡今晚要配餐的第一款茶：桂花金萱。

⇑ 書法老師現場揮毫，以工整字跡親手寫下每一桌客人的所點菜譜

⇑ 侍茶師就每款茶品，精準拿捏水溫與萃取時間，同時選用最能表現的骨瓷茶具

⇑ 這晚點的杭州美饌

這是每人 NT$ 800 元的 Tea Pairing 「天香茶宴」，侍茶師會在客人點完餐後，依據餐點的風味脈絡，客製化準備四款佐饌茶品，並視不同茶的特性搭配各式骨瓷茶具。搭配與順序是門學問，侍茶師說通常淡茶會配口味較淡的料理，反之。所謂茶的濃淡，最簡單來說為視茶葉的發酵程度，這晚的白牡丹（白茶）與龍井綠茶最淡，來自台東的紅烏龍最濃郁。而打頭陣的桂花金萱，圖的是用其芬芳來作開場，很具巧思！

⇑ 今晚侍茶師參考我們點菜所依序搭配的茶品

⇑ 若到天香樓用餐，推薦體驗天香茶宴

⇑ 不光喝入口，好茶的杯底膠質與散發精油，光聞都是享受！

師承香港天香樓的菜餚沒話說，招牌的龍井蝦仁，一公斤用上七顆蛋白讓高品質的河蝦彈牙，配上新鮮的龍井綠茶入菜，滋味雅緻，是我心目中食在杭州的必點佳餚！還有魚丸細緻如豆腐腦的宋嫂魚圓羹也是一絕，一次可嚐到宋嫂魚羹與杭州魚圓兩道傳統名菜。

⇑ 推薦的必點，以茶入菜的龍井蝦仁

⇑ 宋嫂魚圓羹，以細嫩魚丁為湯底，搭配軟嫩如豆腐腦的杭州魚圓，口感很好

而厚厚的整本菜譜裡，只有兩道菜會做桌邊料理，我們點了其中的浙式火烔菜飯，廚師先將開陽、火腿、冬菇等食材拌炒入味，再把池上壽司米放置砂鍋，接著讓圍觀大夥後退一步的重頭戲上場，只見大廚把紹興酒淋於鍋蓋邊緣，這「封香」動作也同時拉起了炫目的藍紅火焰，稍後開蓋，一陣酒香撲鼻而來，讓人好生期待盛上的鮮香菜飯！一口茶一口飯，這菜飯搭配的是白牡丹，清雅白茶配上清甜菜飯，果然契合，仔細品，會發現茶與食物間的化學變化是如此的細緻有趣，忍不住讓我期待下一道菜餚，茶品又會產生什麼樣的提味助攻之妙。這茶宴的設計，深得我心！

⇑ 桌邊料理的浙式火烔菜飯，近距離欣賞廚師手藝與嗅聞到起鍋香氣，讓人感覺幸福

⇑ 碗豆雞絲，光要把甜豆仁用手工去殼就很費工！這道用鮮嫩雞絲爆炒的菜餚，鮮嫩翠綠的顏色讓人食指大動外，選用器皿也深具質感

⇑ 油燜雙冬，採用當季鮮筍與乾香菇，是道充滿醬香的浙江菜

在行政主廚楊光宗的帶領下，彷彿置身西湖的這頓饗宴，不光用舌尖感受到杭州鱼米香、文化邦的富饒，就連餐廳環境的視覺意境，都十足兼顧到了。「你們坐的位置是在西湖的淺灘」為我們說一口好菜的柳先生手指我們腳下地毯，原來餐廳整塊青綠色的地毯充滿意涵，門口剛進來放了三張圓桌，那是西湖著名的三潭映月，位於西湖最深湖心，地毯顏色墨染的最深，而我們淺灘這區的水色則是最淺，第一次發現餐廳地毯原來不光美觀而已，也能如此有戲。天香樓剛於去年八月完成室內裝修，融入西湖十景在設計中，下次來，不妨找找「南屏晚鐘」「雷峰夕照」「斷橋殘雪」各巧妙的藏在何處。

⇑ 三潭印月，用餐客人也成為一景