Tuesday, 04 Aug 2020

讓味蕾放飛>> CROM Taipei 以酸調味，推出夏季北義料理菜單抗暑開胃

匆匆收起被颱風外圍環流雨打溼的傘，服務人員為我打開門、接過傘，這場與朋友們的餐敘因找車位我晚到了幾分鐘，下雨加上遲到，最是焦躁。

好在後來，一道道美食，讓我慢了下來。

這是 CROM Taipei，義大利米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」主廚克里斯帝安‧米洛內（Christian Milone）首家海外餐廳，於去年（2019）底落腳台北大安區，主打正統北義手藝融合在地風味的創新料理。餐廳名稱，巧妙結合了主廚姓名外，「CROM」靈感也來自英文 chroma（彩度），不光在端上桌的菜餚上綻放，整個空間也是以義大利鄉村風景發想，較有氣氛的用餐區，採用了金色與紫色為主調，而在入口處，則是用線條在牆上開了一朵朵的百合，企圖在繁華市井裡創造花園意象。

⇑ 室內空間使用金色牆面搭配木質地板，溫暖中帶點奢華

⇑ CROM Taipei 初體驗，在料理中回味北義之旅

⇑ 佐餐氣泡水，在夏季飲用更為合適

說也奇怪，在麵包之後上的第一道「甜蝦薄片布瑞塔」，就勾出我幾年前在義大利山區自駕的旅行回憶。這道冷前菜，是經典義大利沙拉 Caprese 的升級解構版，主廚以生食級甜蝦包覆奶香濃郁布瑞塔起司，搭配蘋果丁、番茄澄清湯，蝦肉鮮甜與果香酸甜中和的恰到好處。清爽的口感與賞心悅目的盤飾，像是一場盛夏自然饗宴的風景，或許是羅勒油滴成一圈的鮮綠，也可能是又橘又紫的食用花爭妍，讓我想起那年初夏，造訪北義與奧地利交界附近一座名為 Val di Funes 的山城，夏日蔥綠配上白雲石特殊地質的多洛米蒂（Dolomiti）山脈，隨著光線造就與時俱變的景色，教人捨不得將視線移開。

⇑ 白雲石地質的多洛米蒂（Dolomiti）山脈，黃昏時會被餘暉染得瑰麗

⇑ 冷前菜「甜蝦薄片布瑞塔」把我拉回數年前的北義初夏

⇑ 味蕾的記憶不容小覷，那些旅途上的點滴原來不曾忘記

⇑ 北義 Val di Funes 山城，如畫

想起那日傍晚，來到一家很棒的餐廳「Pitzock．essen & trinken」，室內是帶有設計感的木質居家風格，我坐在窗邊用餐，一邊欣賞外頭的滿園綠意，料理沒過多調味，餐廳擅長使用幾款醬汁帶出食物本味，是我旅行這些年蠻難忘的一餐。印象很深刻是有一杯像拿鐵的蕈菇濃湯，讓我一喝睜大了眼，滋味可鮮的，這回在 CROM Taipei 嚐到的「南瓜核桃麵餅餃佐蕈菇湯」，讓我想起了它。

⇑ 世界之大，還好我們能藉著旅行，稍滿足生活他方的渴望

⇑ 北義的「Pitzock．essen & trinken」是我這些年蠻難忘的一餐

⇑ 多洛米蒂（Dolomiti）山脈為背景，建於 1744 年的 St. Johann小教堂

意外的，在大雨斜著下的台北，竟想起了北義山城的清朗蔥鬱。這或許就是食物的魔力吧，這餐透過料理帶我到遠方的，是 6月才剛從義大利聘請、擁有近15年豐富廚藝經驗，前後在義、法等地待過多間米其林餐廳的駐店主廚 Dario Bracco。因名廚克里斯帝安‧米洛內（Christian Milone）因疫情暫時無法來台，但仍透過遠端指導、與 Dario Bracco 一塊推出全新的夏季菜單。為在炎日裡幫饕客打開食慾，他們運用不同「酸度」調味，並搭配多種時令海鮮，儘管暫時無法遠行，也能品嚐道地北義料理，藉由味蕾來場舌尖上的旅行！

⇑ 帥氣的駐店主廚 Dario Bracco，雖年輕但已擁有多國米其林星級餐廳的豐富經歷

⇑ 主餐牛排的紅寶石色澤，讓人食指大動

[ 夏季菜單推薦料理 ]

慢燉章魚佐芥末青醬

依循傳統義大利的料理手法，將章魚加入檸檬、黑胡椒、月桂葉與柑橘等食材，小火燉煮後悶，將 Q 彈的章魚切片，再淋上主廚特製的芥末及青醬美乃滋，伴隨鮮爽的柑橘香，很適合身上熱氣未褪先來幾口。

小牛肉鮪魚醬

經典道地的北義開胃菜，將小牛肉低溫慢烤三小時，至五分熟呈粉紅色後，捲入自製鮪魚酸豆醬，底部再刷上焦糖辣椒醬並搭配大酸豆。從沒想過，牛肉跟鮪魚竟有一天能聯手出擊！

南瓜核桃麵餅餃佐蕈菇湯

採用桌邊服務，當倒入熬煮的蕈菇湯，森林系的大地氣味芳香四溢！有趣是，這大人味湯品裡頭居然暗藏童話般色彩的麵餃，包的還是南瓜核桃餡。

波士頓龍蝦手工洋芋麵疙瘩佐櫻桃番茄

可能是準備迎接七夕情人節檔期，主廚特別將甜菜根泥揉入馬鈴薯麵糰，讓與番茄龍蝦高湯一起烹煮的麵疙瘩，呈現夢幻的粉橘色，乍看以為是胡蘿蔔球。這道最想細細品嚐的，還是波士頓龍蝦，低溫油封後再以奶油香煎，口感很不錯。

鮮魚長方餃搭瑪茲瑞拉起司

像個蝴蝶結的是來自北義倫巴底大區的傳統長方餃（Casoncelli），一改口味較厚重的肉餡，因應夏天，選用清鮮的七星鱸魚與風乾蕃茄做內餡，我喜歡搭配綠竹筍丁，那增添了在地的旬味季節感。

美國特級上蓋佐帕達諾起司及紅酒醬汁

這道主菜是主廚以義大利傳統切片牛排 Tagliata 為概念，將美國 Prime 等級的上蓋牛排煎至5分熟，呈現紅寶石色澤，再淋上帕達諾起司醬與紅酒牛汁，肉質相當軟嫩沒話說！旁邊的配菜讓我驚喜，主廚發揮巧思把起司塞進一顆顆小番茄中，那也正是 Tagliata 牛排必備的三大元素 – 芝麻葉、番茄和起司。