Thursday, 19 Oct 2023

米其林二星>> 渥達尼斯磨坊以詩意美饌，創作餐盤上的 3D 西班牙山海風光

今年《臺灣米其林指南2023》發佈會上有諸多振奮人心的驚喜，其中一個是連續三年蟬聯一星的「渥達尼斯磨坊」，升格成與西班牙本店同為米其林二星餐廳！那天坐在台下的我看到兩位西班牙主廚內斂但難掩喜悅的走上台接受這份殊榮，也感受到那份激動。一個多月後我坐在餐廳包廂，興致盎然地聽著經營團隊以第一人稱說著那天摘下二星的忐忑與悸動，並分享上半年西班牙本店主廚 David Yárnoz 來台時是如何為餐廳撥筋整骨，笑談背後，其實都是蹲馬步的努力。這餐吃下來，不光藉由味蕾，透過擺盤如藝術品的一道道創作料理，讓我彷彿神遊了一趟西班牙庇里牛斯山，完全能感受到兩位來台的西班牙主廚與本店主廚對料理的熱情及用心，這二星，摘得實至名歸！

⇑ 兩位主廚得知摘下二星，起身準備上台的那刻

⇑ 披上米其林二星廚師服的雙主廚：Govinda（左2）與 Adrian（右2）

⇑ 難忘一餐，飽覽舌尖上的風景

⇑ 與世界各大酒莊聯名的慕舍酒店，邀請台灣燈飾職人彭恩榮手工量身訂製點題的葡萄燈

⇑ 餐廳使用磚牆向樸實有味的西班牙本店致意

餐廳位於只有 38 間客房的慕舍酒店裡，是渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）唯一的海外分店，讓我訝異的是，台北分店與西班牙本店的菜單竟是同步，這是需要有多堅持才能達成的浪漫呀？用完餐後，我完全同意今年米其林指南給予的評價 ”將用餐者帶到巴斯克的庇里牛斯山，進行一趟詩意的料理之旅”，尤其是詩意二字，用得極為精準。享用餐點的當下，我彷彿就坐在山谷裡的渥達尼斯磨坊本店、那家連續 17 年榮獲米其林肯定的二星餐廳裡。每道料理都好具意象，近景如餐廳後院、池塘與秘密花園，接著是庇里牛斯山的綠野，擁抱小鎮的群山，甚至是上帝視角下拍打海岸線的岩浪以及一抹斜陽，這些，不光是服務人員說菜時帶領用餐者的想像，而是從開胃菜、主菜到甜點，每個畫面都在我的餐盤上一一具體呈現。這就是美食的魔力，因為料理讓我想去遠方，吃完這一餐，讓人好想有機會也能親赴位於山谷的本店，一探那些被用來創作的實景。

⇑ 焦糖臘腸捲 – 臘腸是西班牙本店主廚家鄉很受歡迎的食材，他以充滿家鄉風味的小點當開胃菜，但發揮創意利用焦糖與紅甜椒粉製成糖片取代傳統腸衣，包裹西班牙風味腸的台灣豬絞肉與蛋黃所打成的慕絲餡

⇑ MOLINO後院 – 這道是渥達尼斯磨坊的招牌料理，靈感來源是西班牙本店餐廳的後花園，白色晶球是分子料理概念，由生蠔加入帕馬森起司與牛奶，綠色醬汁則為生蠔香草醬，搭配捲起的黃瓜，清爽開胃

⇑ 斜陽 – 這道所要呈現的畫面是金色陽光灑落在綠色田野，選用松葉蟹混入精華螃蟹肉汁製成的膠質醬泥塑成橄欖型，並佐以杏仁奶油醬及柴魚昆布高湯製成的醬汁

⇑ 綠野 – 重現了西班牙本店所處的庇里牛斯山谷綠地，同時能感受蛋奶醬綿滑口感、鹹香煙燻的鯷魚及沙丁魚香氣，使用大蒜橄欖油醃漬台灣食材晚香玉筍做搭配

⇑ 燎原 – 這道創作意象是要呈現炎炎夏日在野火蔓延後的荒蕪，使用魚鬆作為灰燼襯托舒肥鮭魚的鮮甜，並巧用珠蔥象徵著燃燒後的枯枝

這回享用的是午間限定「饗宴套餐」（NT$ 3,280+10%），11 道料理再外加一份隱藏版甜點，沒有任何一道打馬虎眼，不只精緻還很有意境，在在吸引著我想透過鏡頭好好拍攝下每幀風景。從開胃菜到甜點，每道都是亮點，若非得選出最具記憶點的料理，我會分別從視覺與味覺各挑一道。

⇑ 頗具詩意的菜名卻又清楚列出使用食材

⇑ 以聖家堂為瓶身設計靈感、帶些鹽味的西班牙氣泡水

⇑ 用餐包廂

⇑ 驕陽 – 選用台灣在地創作的山峰造型盤子，表現西班牙本店被群山環抱的感覺。鮮紅番茄象徵夏末炎熱的烈陽，下方鋪墊伯那西醬（Bearnaise Sauce）和龍蒿油

⇑ 海韻 – 使用台灣在地紅條石斑與充滿海洋氣息的日式海帶，搭配法式醬汁，世界各地風情在此交融

⇑ 阿彼修斯鴨 – 復刻法國名廚經典菜色，以木瓜、鯷魚、橄欖油醃漬鴨肉，再以半釉汁（Demi-Glace）、魚子醬做潤飾

⇑ 隱藏版甜點，乍看以為會厚重與膩口，又再一次被視覺所欺騙

視覺部分，一座像是春夏花園的「花舞 | 蘋果、椰奶、杏仁醬」最是賞心悅目，而那也是該餐廳讓今年米其林評審留下最深刻印象的一道料理。美的恐讓人誤會是甜點的這道，其實融合了甜、鹹、酸還有鮮味，上頭圍成圈、一片片薄綠透亮的乍看以為是葡萄切片，一嚐，那帶有果香的脆甜，竟然是漬蘋果。驚喜還沒完，下方白色的椰奶慕斯與杏仁湯，又帶來截然不同的滑順口感。所有料理都是西班牙本店主廚的在地觀察，這道花舞也不例外，靈感來自本店後方的秘密花園，將隨風起舞的群花意象優雅演繹其中，可說是一次滿足味蕾與視覺的可食用藝術品。

⇑ 花舞 | 蘋果、椰奶、杏仁醬

⇑ 真會讓人有些捨不得吃

味覺部分，反倒是當初看到菜單最不讓我期待的「岩浪 | 魚皮、紅椒」，在餐期中收下我最大聲的「哇」，因哪裡能想到，台灣虱目魚竟能有如此出乎意料的料理與表現手法？一端上來，貌似尋常的就是取了片虱目魚，川燙後淋上醬汁，大錯特錯。首先，為了強調自然永續的理念，主廚以常被捨棄的魚皮作為主角，以高超刀工取下魚皮並舒肥烹調，維持其柔嫩幼滑口感，所覆蓋的，以為就是原本的魚肉本身，但竟是如此輕盈！原來，是費工將魚肉與奶油香炒後所特製的蓬鬆雪白泡沫，太出乎意料的口感。這道取名「岩浪」，為的是要表現來回拍打附近海岸線的浪花，因此魚皮旁由紅甜椒、柴魚昆布高湯所熬煮的濃稠醬汁，呈現了退潮後的那份欲走還留，讓我激賞！

⇑ 岩浪 | 魚皮、紅椒

⇑ 餐廳有各種佳釀可點，若不想喝酒，手上這款無酒精葡萄酒也很迷人

/ 同場加映 / 慕舍酒店 x YellowKorner 攝影藝饗之旅

除了能透過味覺去到遠方，餐廳所在的慕舍酒店還要帶領住客藉由攝影創作神遊寰宇世界。2023 年 9 月 20 日至 10 月 30 日，慕舍酒店與法國攝影藝廊 YellowKorner 合作，推出「藝饗之旅」攝影藝術展覽，挑選 35 件國際時尚攝影作品，涵蓋城市霓虹、自然山川、超現實藝術創作與時尚人物等不同主題，依據飯店不同的場域空間與樓層屬性進行展出。配合活動還特別推出「藝饗之旅」住房專案，入住頂級的天際別墅房型、品嚐米其林星級早餐，還可收藏 YellowKorner 限量珍藏的攝影藝術作品禮盒套組。

⇑ 空中視角的歐洲泳池照片，為客房帶來優雅的度假氛圍