嚐一套 RAW 年度精選菜單,餐桌環島品四季台灣味

沒意外的,在日前甫公布的《台北台中米其林指南2020》中,被譽為全台最難訂餐廳的 RAW,蟬聯二星殊榮!擅長以法式料理手法,靈活富創意來表現台灣食材之美的 RAW,這季選了春綠、下季以酸打開夏天食慾,每回公布季節新菜單總會引起美食圈的一陣熱議與期待,RAW 為料理定調的高度,彷彿是色彩權威機構 PANTONE 在公布時尚圈的年度流行色一般,深具指標性與話題性。讓人吃驚的是,RAW 每年平均創作約一百道料理,想嚐鮮但又無法每季報到?不妨把握年底推出的「年度精選菜單」,將可一次吃到四季台灣味!


⇑ 由荷蘭籍建築師設計,台灣師傅施工,這件巨型流雲吧漂亮的成為 RAW 的標誌


⇑ 我喜歡 RAW 的照明設計,明暗有致,就算單利用現場光拍攝料理也有不錯效果

跨國創作南方松巨型流雲吧台為空間定調

托拍攝案的福,我跟著來自「台中李宜瑞減肥診所」三位暫時卸下白袍換上時尚靚衣的營養師們,前進位於台北大直、這間號稱全台灣最難訂位的餐廳。城市華燈初上,晚間六點厚重大門推開,優美的南方松巨型流雲吧台令人眼睛一亮,大器而溫暖的精湛雕刻工藝之作,成功為 RAW 定調了心理溫度,這個由江振誠提出概念、荷蘭籍建築師 Camiel Weijenberg 設計再由台灣師傅施工的大膽之作,當實際站在面前方能感受那股優雅的震撼,無怪乎開幕那年旋即榮獲紅點等多項設計類的國際大獎。這件跨國合作還有舒心的木頭精油暗香相伴,一次滋養兩種感官,彷彿預告這晚饗宴,將會有多跨界、多精彩。


⇑ 三位營養師跟我一樣初次來到 RAW,共同品味這頓不平凡的饗宴 


⇑ 湊近聞,還能嗅到舒心的木頭精油香氣

讓想像力自由流動的米其林體驗

打破一般米其林餐廳給人的距離與拘束感,沒設置任何私密包廂、150 坪空間僅規劃 56 個座位,開放而通透,一如江振誠希望 RAW 是自由自在、創意與想像力不受限制。引進國人較陌生的 Bistronomy 餐廳風格,強調的是全方位生活風尚體驗,包含高品質餐飲、室內設計與文化品味,讓客人能在時尚帶些輕鬆的氛圍下,享用跟著節氣所設計的創作料理,就是這種融合五感的「休閒高級餐飲」(Casual Fine Dining)生活享樂哲學,讓其中一位營養師有感而發「來到 RAW,他們讓吃飯這件平凡事,昇華成不平凡的體驗!」


⇑ 抽屜拉開,是擺放有致的餐具組


⇑ 流線的大型木頭座椅,讓空間增添律動

跟著年度精選菜單認識寶島在地好食材

這晚,首次來到 RAW 朝聖的我們要品嚐的是「2019 年度精選菜單」,跟著大量選用的台灣在地食材與各地醬料,彷彿藉由味蕾也把寶島繞了一圈。這場在餐桌上的四小時旅行,端上料理的服務人員像是導遊,介紹每道料理的食材故事與烹調手法。一套美食旅宴,就在動筷之間走過春秋,但在舌尖上留下的感動,已是永恆!


⇑ 這晚的菜單,要品嚐的是 2019 年度精選


⇑ 每道菜都會有詳細說菜,營養師認真的在手機上紀錄著


⇑ 看著菜單對著每一道精心的料理

【手指洋芋 | 牛肉漬蛋 】
選自夏季菜單,以蒔蘿醃鱒魚,搭配酥炸馬鈴薯做成的泡芙,風味飽滿又具層次。而像個裝飾品般的玻璃罩,珍藏的是帶粉色的醃漬和牛,裡頭包裹的黃金蛋咬下有驚喜,竟是使用類似分子料理的手法,讓蛋汁在口腔裡爆開。


⇑ 手指洋芋,來自夏季菜單


⇑ 醃漬和牛,賞心悅目

【PDTF 皮蛋豆腐】
看著高腳玻璃杯蓋上寫著 ”PDTF” 英文字的薄紙,念著念著等意會過來,大夥都笑了,原來是「皮蛋豆腐」的英文發音頭字母組合,這大名鼎鼎的庶民料理,哪裡有不讓老外知道的道理呢?這道是來自 2019 年以「醬料」為主題的秋季菜色,以雲林瑞春螺王醬油打底,用豆腐、鵪鶉皮蛋與現磨的台東柴魚片,創新的料理表現手法,堆疊出最在地的傳統氣味。


⇑ PDTF,令人莞爾


⇑ 彷彿是品法式甜點,竟是要呈現很具台灣味的菜餚

【鮮貝 | 絲瓜 | 蘋果氣泡】
有紫有黃的食用花妝點,眼前如爭妍的一座小花園,將絲瓜刨成綠色麵線佐干貝,蘋果氣泡酒打成奶泡加上麻油,哪能想到,這義法料理手法表現的春意盎然,要呈現的,竟是我們熟悉的蛤蜊絲瓜,妙哉!


⇑ 太有意思了!沒想到蛤蠣絲瓜化成一座小花園

【苦瓜 | 五榖 | 鹹蛋】
把白玉與翠綠兩種苦瓜拼疊成像一隻綠色刺蝟,下方是經燉煮的小麥、紅藜麥及薏仁,混著吻仔魚的鮮味,再加上蔥油提味,一旁提供沾取的是自製鹹蛋黃醬,猜到了嗎?這道料理的靈感來源,就是鹹蛋苦瓜。


⇑ 這雙色苦瓜擺盤美的讓人捨不得吃

【松本茸 | 膽肝 | 野菌】
一樣是來自表現醬料的秋季餐點,使用的是雲林西螺丸莊黑豆醬油。將豬肝以醬油深滷入味,風乾後刨成細粉,加入日本松本茸搭配底部的鴨肝與法式蘑菇泥,品嚐到的是融合台、日、法的濃郁秋味!


⇑ RAW 的說菜,不只生動介紹,還會將食材膽肝端上讓客人欣賞


⇑ 日本松本茸,搭配膽肝,濃郁的秋味

【甲殼 | 牛尾湯 | 奇亞籽】
這是道海陸湯品,用牛尾湯煨煮竹蟶、螯蝦與九孔鮑,一口湯一口海味,再伴隨西谷米與奇亞籽在口腔裡共舞這份鮮美。


⇑ 相當鮮美的海味

【鰆魚 | 紫蘇梅 | 陳年菜脯】
這道主菜來自日本春天吃鰆魚的習俗,在台灣則叫土魠魚。將白色蘿蔔與用紫蘇醋醃漬成紅色的蘿蔔片,在魚片上方擺放成了春字。魚片淋上陳年老菜脯汁及白菜滷醬汁,搭配綠色蔥油及白色酸奶,也可與蘿蔔片一塊食用解膩。


⇑ 充滿喜氣的春字料理

【胭脂鴨 | 煨大根 | 味噌蒲瓜】
胭脂鴨採不放血直接煙燻,湯汁以蘿蔔、鴨腿、鴨胗與鴨心煨煮而成,可搭配一旁去膩的小菜,有胡瓜、牛奶棗、夜來香花苞。這道料理的主題醬料,是知名的基隆丸進辣椒醬。


⇑ 採桌邊服務倒入熬煮湯汁

【RAW 魚子醬 | 法式奶茶 | 焦糖奶凍】
來到甜點,真的還有魚子醬?半信半疑打開魚子醬蓋,原來是也讓台灣站上國際舞台的珍珠粉圓,用來一塊煮的可是台南的赤崁糖!


⇑ 把粉圓當作魚子醬呈現,太有創意


⇑ 每道料理的擺盤都充滿巧思,讓人忍不住的多看兩眼

【東加豆咖啡 | 香蕉釋迦 | 香蕉可可】
集結台灣各地風味,屏東的可可、台中的香草莢、台南的白芝麻油,做成這道大人味的甜點,堪稱台版的 Affogato。


⇑ 使用台灣多地好食材,做成的大人味甜點


⇑ 滴下台南白芝麻油,完成這道台版的 Affogato

這趟餐桌上的旅行,透過一道道別具創意的料理,像也跟著大廚深入民間探訪富有生命力的風景與人情,吃完這餐,不禁讓人開始期待起,RAW 的下一季,餐盤上又會端出什麼樣的耳目一新!


⇑ RAW 持續蟬聯米其林二星殊榮

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電話:(02)8501-5800

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