Thursday, 08 Apr 2021

大啖巴菲特最愛的乾式熟成，S&W 教我的牛排一課

牛排應該怎麼吃？在過去，可能會說看你是想吃氣氛還是想吃飽！但來到超過四十年歷史的美國經典牛排館 Smith & Wollensky 不一樣，想吃乾式或濕式熟成？想選什麼部位？熟成天數也是學問！倒是熟度要五分或七分還在猶豫不決？服務人員直接建議三分熟是最佳選擇！至於氣氛跟吃飽，不用選，同時滿足。因是高踞於微風南山的 47 樓，餐廳視野極佳，巨大的台北 101 是奢華窗景，氣氛滿點！此外，因是大份量的美式餐廳，吃不完歡迎打包，幽默的提袋上就印著「吃太飽」，飽到天靈蓋的當下看到，還真只能捧腹大笑。在股神巴菲特與電影《穿著PRADA的惡魔》的總編輯米蘭達的名人光環加持下，2019 年元月在台灣展店，可說風風火火，引起一票饕客吹捧，如今兩年過去就算平日中午仍常一位難求，可見這家店端出來的牛肉，可不簡單。

⇑ 首次來朝聖 S&W，果然是名不虛傳

⇑ 廊道上可欣賞 S&W 幾家分店的照片

⇑ 47F 的高度，景觀極佳

使用與美國總店同一牧場的獨家 Prime 級牛肉

然而，說穿了，這裡用的牛肉很簡單，就是跟美國本土的七家店用的肉一樣，都是來自美國西北部華盛頓州的同一個牧場，有簽合約的，該牧場以馬鈴薯取代玉米餵飼的 Prime 級肉，肉質更甜，就只能獨家提供給 S&W 使用。不只一樣的肉，食譜與 SOP 也要跟總店如出一轍，甚至是台北分店裡的加熱型設備，也都是指定品牌，以確保上桌的口味與口感一樣。

⇑ 牛肉是固定向華盛頓州同一牧場採購，品質穩定

⇑ 乾式熟成處理會放大不同部位的肉質風味

台灣限定口味菜色每季新推

不光是食譜，”美國份量” 也得維持，而菜單上大部分都是經典菜色，只有 10%-15% 的空間可以讓各分店因應市場口味來做設計。就像我造訪這天，剛好趕上換春季菜單首日，我所點的「香辣中卷哈薩里醬」就是這一季的台灣限定新菜。餐廳考量台灣人海鮮吃得多，所以菜單上會多些海鮮選擇，依時令挑選，例如淡菜與牛奶貝的季節剛過，這季菜單就拉掉。在創造符合台灣人口味料理的前提是要維持住美式餐廳的調性，因此帶些台式風味的中卷，加了類似 tabasco 的醬汁，風味明確但不會過鹹，中卷相當新鮮彈牙，開胃好吃。

⇑ 香辣中卷哈薩里醬，是針對台灣市場設計的季節性前菜

⇑ 香辣中卷哈薩里醬是 S&W 菜單上，少數可品嘗到辣感的料理

因是第一次來，其他兩道前菜我挑的都是經典。「蟹肉餅干邑芥末醬」，取名蟹肉餅其實是使用麵包蟹的蟹肉塔，若跟我一樣愛吃螃蟹，這道是懶人福音，處理好的滿滿蟹肉，嚐起來太過癮！另一道「華倫斯基沙拉」，取自餐廳名稱的第二位人名 WOLLENSKY，你一定會想，這肯定是創辦人或主廚的大名吧？哪知道很幽默的是，餐廳的那兩個人名，就只是從一本紐約電話簿裡隨機挑選出，不過，這道沙拉確實是他們的經典，沒換過食譜，有點像是凱撒沙拉的變化版，新鮮的蘿蔓上加了不膩口的厚切培根與炒蘑菇，讓我更訝異的是馬鈴薯塊的脆感，先炸過再炒，口感相當特別。醬汁也是重點，使用法式油醋醬加法式地戎芥末醬，再淋上些許檸檬汁，偏酸的口味，果然開胃！

⇑ 蟹肉餅干邑芥末醬，不用動手就能吃到滿滿的蟹肉，太過癮

⇑ 華倫斯基沙拉是 S&W 的經典沙拉，食譜從未變過

⇑ 厚切培根就算單吃也不膩口

附的餐前麵包也不簡單。手工烘烤的法式奶油麵包布里歐許，蓬鬆而溫熱，附的抹醬是手工奶油，原本我打算要把胃留給其他美食而不打算動它，錯了，只要一吃就會停不下來，口感真好！

⇑ 餐前麵包的口感相當不錯

⇑ 餐廳空間挑高，設計風格沈穩

決定熟成 28 天的秘密

這高空上的一餐，不只是趟很細緻的舌尖旅行，我也上了一課，關於熟成。針對熟成時間，市面上牛排館有長有短，S&W 使用的是 28 天，可說是品嚐乾式熟成的入門，會是這個天數，餐廳表示 28 天既可增添肉質風味，還能嚐到牛肉本身的甜味，是最剛好的時間。位於台北的 S&W 所使用的牛肉，一樣是來自華盛頓州的指定牧場，不過目前已全部都在台灣特別打造的兩間熟成室進行熟成。一般人聽到乾式熟成就會聯想到價格不菲，那跟耗損率有關。以乾式熟成來說，耗損率高達 40%，一塊肉只剩中間部位可料理，其他周邊都風乾無法使用，這偏高的價格當然是與成本有關。

⇑ 讓我上了一趟牛排課，收穫豐富

⇑ 配菜點的是厚切櫛瓜與白菜心，偏酸開胃，可以吃更多

⇑ 乾式與濕式熟成一次品嚐，更能明顯比較口感差異

品嚐最佳熟成牛排口感，三分熟

首次前來，乾式與濕式熟成我各挑一種來品嚐。乾式熟成是選經典的 24 oz 帶骨肋眼，是電影《穿著PRADA的惡魔》米蘭達的最愛。濕式熟成則是四月春季新菜單上的 8 oz 干貝 XO 奶油菲力，這道是延續上季很受歡迎的海膽與牛排之海陸交融風味。熟度上，服務人員建議三分熟，我乍聽有些心驚，擔心上桌的餐盤會血淋淋，服務人員應有看出我的疑慮，於是耐心解疑，他們的濕式熟成，牛排會經過兩次加熱，第一次加熱中間會做靜置，把血水與肉汁鎖在肉裡面，所以即使是三分熟，也不會有血水。而乾式熟成就更不用擔心，因為肉本身的血水，在熟成過程中早已散發掉，所以完全不會帶血水。食用的順序上，服務人員建議先濕後乾，因為乾式風味較濃郁，要後嚐。我用 S&W 與雙人牌聯名推出的牛排刀切了一塊濕式熟成的菲力，軟嫩的肉質真好，熟度也掌控的恰到好處，果然了得！此外，再與沾些 XO 奶油醬汁的鮮甜干貝一塊品嚐，又是不同風味，很搭。

⇑ 8 oz 干貝 XO 奶油菲力是春季新菜單

⇑ 可選擇 S&W 自家推出的紅酒來搭配牛排

二次回烤，老饕才懂的吃法

等不及的，我接著再試 24 oz 帶骨肋眼。服務人員分享，乾式熟成牛肉本身會多帶有起司與堅果的味道，不需要額外沾醬，吃原味即可，或也可沾海鹽來提味，熟度一樣是建議三分。ㄧ嚐，口感跟我之前吃的牛排果然相當不同，帶些焦糖感的處理又更添肉香，實在驚艷！接著，我一邊嗑，一邊聽著牛排課。餐廳人員用牛排刀一劃，建議我先吃肋眼上蓋，也就是俗稱的老饕肉，那是肋眼裡最嫩的部位，同時因油脂程度較高，所以要趁熱吃。餐廳人員指著一塊油花部位，她開玩笑說那塊油角常常害他們被客訴，表示因為台灣牛排都是精修過，端上桌時，客人多是不會看到油角，之所以他們要保留，是因為整塊牛排連骨帶油一起下去烤，風味是流動的，會更加完整，所以 S&W 一直以來才會堅持要保留住該部位。另外，有個食用的小撇步是，等老饕肉吃完後，可請服務人員再把骨邊肉與油角再送到廚房烤一次，他們會協助把骨邊肉削切下來，這時油角可以搭配肉一塊吃，又會是不同風味。這一餐，我真的是獲益良多！

⇑ S&W 與雙人牌推出的聯名款牛排刀

⇑ 搭配牛排小酌一番，很棒的享受

放到另一個胃的巨大巧克力蛋糕，太美味

從前當我聽說「甜點是另外一個胃」，總覺得這樣的說法是在胡扯，直到我吃了 S&W 招牌的「巨大巧克力蛋糕」。這蛋糕有十層，提供牛排刀來切也是合理。我很喜歡蛋糕的濕潤口感，使用的是苦甜巧克力，因此不感甜膩，更是意外與驚喜，此外又再加了一點貝禮詩奶酒來增添香氣。品嚐這蛋糕，咖啡是絕配，咖啡本身很不錯高出我預期，此外就算點的是冰美式，仔細一看，裡頭冰塊用的是咖啡冰磚，時間一久味道也不會淡掉，相當用心。如之前所提到，美國人才不會管台灣人的胃比較小，就連這款蛋糕一樣都是要維持巨大的美國份量，吃不完是正常，餐廳很貼心的量身定做了蛋糕的外帶盒，就是為了方便客人打包，稍早一個拿到的提袋是印「吃太飽」，蛋糕這袋則是印上「趕時間」，我又笑了，心滿意足的，這就是美食的魔力吧。

⇑ 示範每個人看到巨大巧克力蛋糕上桌的驚訝表情