大啖巴菲特最愛的乾式熟成,S&W 教我的牛排一課

牛排應該怎麼吃?在過去,可能會說看你是想吃氣氛還是想吃飽!但來到超過四十年歷史的美國經典牛排館 Smith & Wollensky 不一樣,想吃乾式或濕式熟成?想選什麼部位?熟成天數也是學問!倒是熟度要五分或七分還在猶豫不決?服務人員直接建議三分熟是最佳選擇!至於氣氛跟吃飽,不用選,同時滿足。因是高踞於微風南山的 47 樓,餐廳視野極佳,巨大的台北 101 是奢華窗景,氣氛滿點!此外,因是大份量的美式餐廳,吃不完歡迎打包,幽默的提袋上就印著「吃太飽」,飽到天靈蓋的當下看到,還真只能捧腹大笑。在股神巴菲特與電影《穿著PRADA的惡魔》的總編輯米蘭達的名人光環加持下,2019 年元月在台灣展店,可說風風火火,引起一票饕客吹捧,如今兩年過去就算平日中午仍常一位難求,可見這家店端出來的牛肉,可不簡單。


⇑ 首次來朝聖 S&W,果然是名不虛傳 


⇑ 廊道上可欣賞 S&W 幾家分店的照片


⇑ 47F 的高度,景觀極佳

使用與美國總店同一牧場的獨家 Prime 級牛肉

然而,說穿了,這裡用的牛肉很簡單,就是跟美國本土的七家店用的肉一樣,都是來自美國西北部華盛頓州的同一個牧場,有簽合約的,該牧場以馬鈴薯取代玉米餵飼的 Prime 級肉,肉質更甜,就只能獨家提供給 S&W 使用。不只一樣的肉,食譜與 SOP 也要跟總店如出一轍,甚至是台北分店裡的加熱型設備,也都是指定品牌,以確保上桌的口味與口感一樣。


⇑ 牛肉是固定向華盛頓州同一牧場採購,品質穩定


⇑ 乾式熟成處理會放大不同部位的肉質風味

台灣限定口味菜色每季新推

不光是食譜,”美國份量” 也得維持,而菜單上大部分都是經典菜色,只有 10%-15% 的空間可以讓各分店因應市場口味來做設計。就像我造訪這天,剛好趕上換春季菜單首日,我所點的「香辣中卷哈薩里醬」就是這一季的台灣限定新菜。餐廳考量台灣人海鮮吃得多,所以菜單上會多些海鮮選擇,依時令挑選,例如淡菜與牛奶貝的季節剛過,這季菜單就拉掉。在創造符合台灣人口味料理的前提是要維持住美式餐廳的調性,因此帶些台式風味的中卷,加了類似 tabasco 的醬汁,風味明確但不會過鹹,中卷相當新鮮彈牙,開胃好吃。


⇑ 香辣中卷哈薩里醬,是針對台灣市場設計的季節性前菜


⇑ 香辣中卷哈薩里醬是 S&W 菜單上,少數可品嘗到辣感的料理

因是第一次來,其他兩道前菜我挑的都是經典。「蟹肉餅干邑芥末醬」,取名蟹肉餅其實是使用麵包蟹的蟹肉塔,若跟我一樣愛吃螃蟹,這道是懶人福音,處理好的滿滿蟹肉,嚐起來太過癮!另一道「華倫斯基沙拉」,取自餐廳名稱的第二位人名 WOLLENSKY,你一定會想,這肯定是創辦人或主廚的大名吧?哪知道很幽默的是,餐廳的那兩個人名,就只是從一本紐約電話簿裡隨機挑選出,不過,這道沙拉確實是他們的經典,沒換過食譜,有點像是凱撒沙拉的變化版,新鮮的蘿蔓上加了不膩口的厚切培根與炒蘑菇,讓我更訝異的是馬鈴薯塊的脆感,先炸過再炒,口感相當特別。醬汁也是重點,使用法式油醋醬加法式地戎芥末醬,再淋上些許檸檬汁,偏酸的口味,果然開胃!


⇑ 蟹肉餅干邑芥末醬,不用動手就能吃到滿滿的蟹肉,太過癮


⇑ 華倫斯基沙拉是 S&W 的經典沙拉,食譜從未變過


⇑ 厚切培根就算單吃也不膩口

附的餐前麵包也不簡單。手工烘烤的法式奶油麵包布里歐許,蓬鬆而溫熱,附的抹醬是手工奶油,原本我打算要把胃留給其他美食而不打算動它,錯了,只要一吃就會停不下來,口感真好!


⇑ 餐前麵包的口感相當不錯


⇑ 餐廳空間挑高,設計風格沈穩

決定熟成 28 天的秘密

這高空上的一餐,不只是趟很細緻的舌尖旅行,我也上了一課,關於熟成。針對熟成時間,市面上牛排館有長有短,S&W 使用的是 28 天,可說是品嚐乾式熟成的入門,會是這個天數,餐廳表示 28 天既可增添肉質風味,還能嚐到牛肉本身的甜味,是最剛好的時間。位於台北的 S&W 所使用的牛肉,一樣是來自華盛頓州的指定牧場,不過目前已全部都在台灣特別打造的兩間熟成室進行熟成。一般人聽到乾式熟成就會聯想到價格不菲,那跟耗損率有關。以乾式熟成來說,耗損率高達 40%,一塊肉只剩中間部位可料理,其他周邊都風乾無法使用,這偏高的價格當然是與成本有關。


⇑ 讓我上了一趟牛排課,收穫豐富


⇑ 配菜點的是厚切櫛瓜與白菜心,偏酸開胃,可以吃更多


⇑ 乾式與濕式熟成一次品嚐,更能明顯比較口感差異

品嚐最佳熟成牛排口感,三分熟

首次前來,乾式與濕式熟成我各挑一種來品嚐。乾式熟成是選經典的 24 oz 帶骨肋眼,是電影《穿著PRADA的惡魔》米蘭達的最愛。濕式熟成則是四月春季新菜單上的 8 oz 干貝 XO 奶油菲力,這道是延續上季很受歡迎的海膽與牛排之海陸交融風味。熟度上,服務人員建議三分熟,我乍聽有些心驚,擔心上桌的餐盤會血淋淋,服務人員應有看出我的疑慮,於是耐心解疑,他們的濕式熟成,牛排會經過兩次加熱,第一次加熱中間會做靜置,把血水與肉汁鎖在肉裡面,所以即使是三分熟,也不會有血水。而乾式熟成就更不用擔心,因為肉本身的血水,在熟成過程中早已散發掉,所以完全不會帶血水。食用的順序上,服務人員建議先濕後乾,因為乾式風味較濃郁,要後嚐。我用 S&W 與雙人牌聯名推出的牛排刀切了一塊濕式熟成的菲力,軟嫩的肉質真好,熟度也掌控的恰到好處,果然了得!此外,再與沾些 XO 奶油醬汁的鮮甜干貝一塊品嚐,又是不同風味,很搭。


⇑ 8 oz 干貝 XO 奶油菲力是春季新菜單


⇑ 可選擇 S&W 自家推出的紅酒來搭配牛排

二次回烤,老饕才懂的吃法

等不及的,我接著再試 24 oz 帶骨肋眼。服務人員分享,乾式熟成牛肉本身會多帶有起司與堅果的味道,不需要額外沾醬,吃原味即可,或也可沾海鹽來提味,熟度一樣是建議三分。ㄧ嚐,口感跟我之前吃的牛排果然相當不同,帶些焦糖感的處理又更添肉香,實在驚艷!接著,我一邊嗑,一邊聽著牛排課。餐廳人員用牛排刀一劃,建議我先吃肋眼上蓋,也就是俗稱的老饕肉,那是肋眼裡最嫩的部位,同時因油脂程度較高,所以要趁熱吃。餐廳人員指著一塊油花部位,她開玩笑說那塊油角常常害他們被客訴,表示因為台灣牛排都是精修過,端上桌時,客人多是不會看到油角,之所以他們要保留,是因為整塊牛排連骨帶油一起下去烤,風味是流動的,會更加完整,所以 S&W 一直以來才會堅持要保留住該部位。另外,有個食用的小撇步是,等老饕肉吃完後,可請服務人員再把骨邊肉與油角再送到廚房烤一次,他們會協助把骨邊肉削切下來,這時油角可以搭配肉一塊吃,又會是不同風味。這一餐,我真的是獲益良多!


⇑ S&W 與雙人牌推出的聯名款牛排刀


⇑ 搭配牛排小酌一番,很棒的享受

放到另一個胃的巨大巧克力蛋糕,太美味

從前當我聽說「甜點是另外一個胃」,總覺得這樣的說法是在胡扯,直到我吃了 S&W 招牌的「巨大巧克力蛋糕」。這蛋糕有十層,提供牛排刀來切也是合理。我很喜歡蛋糕的濕潤口感,使用的是苦甜巧克力,因此不感甜膩,更是意外與驚喜,此外又再加了一點貝禮詩奶酒來增添香氣。品嚐這蛋糕,咖啡是絕配,咖啡本身很不錯高出我預期,此外就算點的是冰美式,仔細一看,裡頭冰塊用的是咖啡冰磚,時間一久味道也不會淡掉,相當用心。如之前所提到,美國人才不會管台灣人的胃比較小,就連這款蛋糕一樣都是要維持巨大的美國份量,吃不完是正常,餐廳很貼心的量身定做了蛋糕的外帶盒,就是為了方便客人打包,稍早一個拿到的提袋是印「吃太飽」,蛋糕這袋則是印上「趕時間」,我又笑了,心滿意足的,這就是美食的魔力吧。


⇑ 示範每個人看到巨大巧克力蛋糕上桌的驚訝表情


⇑ 巨大巧克力蛋糕與美式咖啡是絕配


⇑ 可欣賞台北 101 的包廂,是許多人招待外賓的首選,非常熱門

/ Info. /

Smith & Wollensky Taipei
官網  | 臉書
地址:台北市松智路17號 微風南山47樓
訂位:02-2345-5647(每月 1 日中午 11:30 開放下個月整月訂位)

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