Wednesday, 08 Jun 2022

香魚溪流跳躍，UKAI 高雄用懷石料理展初夏自然之美

UKAI 高雄的這一餐，我期待許久！UKAI，在日本是個很富盛名、提供各種料理的高質感餐飲品牌，2017 年由御盟集團引進台灣，讓 UKAI 在海外第一個插旗城市就選在高雄，接著才是台北。座落晶英國際行館，共有 3 間餐廳可供選擇，包括鐵板燒、牛排館及這回我品嚐的日本料理。由料理長廣瀬晋平（Shimpei HIROSE）主持，以台灣在地食材透過日本料理手法詮釋的這套初夏懷石，實在精彩，哪能想到主菜 – 炸烤香魚，竟能被以夏日溪流景致呈現，苔蘚、木頭還有鵝卵石佈置其中，彷彿真能聽見流水淙淙，看到溪魚跳躍的消暑畫面，不管是美學或季節意象都是那麼讓人印象深刻，最重要的，確實好美味。不管是食物、擺盤、空間設計到服務人員專業的料理介紹，每個環節都是高水準的到位表現，以這餐 2,200 元（10% 服務費另計）的價位所獲之體驗，確實超值，也期待他們能在今年高雄米其林摘下好成績！

⇑ 料理長廣瀬晋平仔細地進行最後擺盤

⇑ 呈現夏日清溪意象的主菜

⇑ 餐廳師傅的烤工一流

之所以會這麼期待，是四年前托堂姐的福，幸運地接連嘗過高尾山的 UKAI 鳥山及東京丸之內 Grill UKAI，去年再造訪了 Ukai 台北的割烹，厲害的是雖這三餐料理形式都不同，但皆深得我心，都有記憶點。這回把握入住晶英國際行館的機會，終於來到 UKAI 高雄，用朝聖形容，可真一點也不爲過。UKAI 高雄位於飯店的 2、3F，日本料理與牛排館位於 3F，鐵板燒與獺祭吧則在 2F，兩層樓之間用道旋轉樓梯相連，當站在底部抬頭仰望，可見圓弧如蒼穹，明滅閃爍如星，這是日本設計師橋本夕紀夫的巧思。

⇑ 滿心期待料理上桌

⇑ 華麗如繁星的穹頂

⇑ 開放式的火烤料理空間

我享用的這套初夏懷石料理包含甜點共有六道，每一道都有背後的創作理念，美味，那是實力，創意，得有熱情。料理長廣瀬晋平來台約三年，不只平日魚市場走得勤，若有時間還會到台灣各地去找好品質的有機蔬菜，無怪乎整套料理吃下來，明明吃得是日本懷石，但仔細看，卻用了好多台灣在地特色蔬果像是檳榔花、蒲瓜、梅子等，真正體現了當令旬味的真義，佩服的是也完全不違和。

第一道 / 圓茄子櫻花蝦

第一道所用的食材其實都很本地，但品嚐起來卻讓我耳目一新。圓茄是日本品種在台灣栽種，先炸過再煮，吃起來會比較清爽，上方是蘿蔔泥，以及料理長在桌邊現刨的台東柴魚片以及東港櫻花蝦，湯底是用蝦、昆布、柴魚熬煮。

⇑ 料理長桌邊現刨台東柴魚片

⇑ 使用台灣在地食材的懷石首道料理

第二道 / 四段重

由四層不同的料理組成，概念是來自日本「松花堂」便當。裡頭有比目魚生魚片，魚肉品質好，建議先吃原味，再搭配芝麻醬油，旁邊是嘉義布袋的濱水菜，因靠海帶些鹹可提味。讓我眼睛一亮的是一顆大大的青梅，梅子來自南投竹山，每一顆都是料理長自己親手戳洞入味後再用彰化二林的白酒去燉煮，我自己很喜歡。口感讓不少客人誤以為是茶碗蒸的豆腐，也有來頭，豆腐是來自位於東京鐵塔下方的 UKAI 豆腐亭，吃起來介於豆花與豆腐之間，蠻特別。另外兩格分別還有燉煮牛舌與鱈場蟹搭配皇宮菜佐金棗醬，料理長希望四段重能夠讓客人一次嚐到酸甜苦辣，各種滋味都有，我想這應也是他認為人生該有的樣子吧。

⇑ 燉煮青梅讓我印象深刻

⇑ 來自東京的豆腐料理，果然口感特別

第三道 / 扇蝦土瓶蒸

使用完整扇蝦與鱈魚漿一塊捏製成丸，搭配蒲瓜與檳榔花，湯底則是用蝦頭和魚高湯熬煮，非常鮮甜、滋味真好！此外還用了爽口的澎湖冰花，可視個人口味在湯裡擠些檸檬汁，很適用夏天的一道湯品。

⇑ 土瓶蒸的湯頭特別鮮甜

⇑ 料理長將台灣很具特色的檳榔花都放入了日本土瓶蒸

第四道 / 主菜 – 香魚

分別使用酥炸與炭烤兩種手法進行料理，炭烤香魚特意沒取出任何內臟，那是料理長希望能保留一些苦味，就像四段重那道，希望能讓客人吃到各種滋味。其實我本來對香魚興趣缺缺，那素來就不是我偏好的食材，但不得不說這回讓我大為改觀，我想得主要歸功這裡師傅們的烤功實在了得，再搭配使用莓果醋去泡的桑椹食用，那又是讓人眼睛一亮的季節限定風味。菜餚上桌前會先欣賞料理長用心打造的夏日溪流主題秀盤，可真意境美感十足，尤其為要呈現魚的跳躍感，特別讓料理過放在石頭上的魚呈現彎曲狀，那就得靠紮實的料理技術了。

⇑ 料理長展現專注的職人態度

⇑ 香魚分別使用烤與炸，都很有特色

第五道 / 白鯧魚釜飯

嚐完主餐，這下讓我很是期待同是炭烤的白鯧魚了，魚片被烤得紋路極美，看了就食指大動，白飯則是使用來自料理長老家、日本山形縣的輝映米。

⇑ 那魚片火烤的烙痕看了就讓人好有食慾

⇑ 搭配釜飯的淺漬物

第六道 / 甜點

甜點共有三種可選，我想念日本的夏天，所以挑了季節限定的初夏餡蜜，裡頭有新鮮芒果果肉、粉條狀的檸檬寒天、紅豆餡、抹茶與白玉糰子，要吃的時候自己再倒入抹茶餡。若有機會再訪，下次我也想試試這回讓我猶豫的懸念：招牌焦糖布丁，加入全世界品質最佳的大溪地香草籽，服務人員分享說她吃過後就再也回不去了。

⇑ 季節限定的初夏餡蜜

⇑ 淋上濃稠的抹茶餡，增添風味

同場加映：日本海外授權第一家獺祭吧

若愛喝日本清酒，肯定都知道獺祭，若愛這味，入住晶英國際行館不要錯過這裡藏有日本海外授權第一家的獺祭吧，每晚 17:30-22:00 對外開放（低消 2,000元 +10% / 位），整體氣氛很有質感。

⇑ 結合打光，好有質感的一面 logo 牆

⇑海外第一間獺祭吧就在高雄

⇑ 藉由舒服的品飲，來觀察自己最喜歡哪種清酒

飯店目前正推出「Dassai Day｜2022 獺祭主題房限量專案」，除送獺祭面膜乙盒，還能到獺祭酒吧享用「獺祭品鑑組」兩份及獺祭輕食菜單餐點任選兩份，我點了「懷石料理長推薦前菜拼盤」及「季節小品拼盤」，都很美味。獺祭品鑑組部分，會提供三杯，分別是二割三分、三割九分清酒以及酒精濃度較高的燒酎，可以自己感受比較喜愛哪一款，之後若要買就可直接入手。我自己是喜歡酒感不會太重的二割三分，非常順，不過那杯喝完也是紅了一個小時有，不過是很舒服的微醺。

⇑ 獺祭品鑑組共提供三種

⇑ 以實物來說明清酒常見的 x 割 x 分意涵

⇑ 懷石料理長推薦前菜拼盤

⇑ 季節小品拼盤

我很欣喜與佩服這兩個日本知名餐飲相關品牌來台後，都能維持既有的高品質，這過程不管是品牌方的高度堅持或引進業主的尊重配合，缺一不可。作為一名消費者，當一口入魂的料理送入嘴巴所帶來的感動，真的會發自內心感謝當時肯定花了很大功夫讓 UKAI 點頭合作的御盟集團邵永添董事長，不僅讓老饕無需飛到日本就能嚐到 UKAI 正宗料理，同時也提供了台灣餐飲界很好的學習標竿，就像我在另一篇晶英國際行館開箱文所提到的，那確實是需要很多的愛。

⇑ 料理長會站在身旁親自教導師傅們如何烤物