香魚溪流跳躍,UKAI 高雄用懷石料理展初夏自然之美

UKAI 高雄的這一餐,我期待許久!UKAI,在日本是個很富盛名、提供各種料理的高質感餐飲品牌,2017 年由御盟集團引進台灣,讓 UKAI 在海外第一個插旗城市就選在高雄,接著才是台北。座落晶英國際行館,共有 3 間餐廳可供選擇,包括鐵板燒、牛排館及這回我品嚐的日本料理。由料理長廣瀬晋平(Shimpei HIROSE)主持,以台灣在地食材透過日本料理手法詮釋的這套初夏懷石,實在精彩,哪能想到主菜 – 炸烤香魚,竟能被以夏日溪流景致呈現,苔蘚、木頭還有鵝卵石佈置其中,彷彿真能聽見流水淙淙,看到溪魚跳躍的消暑畫面,不管是美學或季節意象都是那麼讓人印象深刻,最重要的,確實好美味。不管是食物、擺盤、空間設計到服務人員專業的料理介紹,每個環節都是高水準的到位表現,以這餐 2,200 元(10% 服務費另計)的價位所獲之體驗,確實超值,也期待他們能在今年高雄米其林摘下好成績!


⇑ 料理長廣瀬晋平仔細地進行最後擺盤


呈現夏日清溪意象的主菜


⇑ 餐廳師傅的烤工一流

之所以會這麼期待,是四年前托堂姐的福,幸運地接連嘗過高尾山的 UKAI 鳥山及東京丸之內 Grill UKAI,去年再造訪了 Ukai 台北的割烹,厲害的是雖這三餐料理形式都不同,但皆深得我心,都有記憶點。這回把握入住晶英國際行館的機會,終於來到 UKAI 高雄,用朝聖形容,可真一點也不爲過。UKAI 高雄位於飯店的 2、3F,日本料理與牛排館位於 3F,鐵板燒與獺祭吧則在 2F,兩層樓之間用道旋轉樓梯相連,當站在底部抬頭仰望,可見圓弧如蒼穹,明滅閃爍如星,這是日本設計師橋本夕紀夫的巧思。


⇑ 滿心期待料理上桌


⇑ 華麗如繁星的穹頂


開放式的火烤料理空間

我享用的這套初夏懷石料理包含甜點共有六道,每一道都有背後的創作理念,美味,那是實力,創意,得有熱情。料理長廣瀬晋平來台約三年,不只平日魚市場走得勤,若有時間還會到台灣各地去找好品質的有機蔬菜,無怪乎整套料理吃下來,明明吃得是日本懷石,但仔細看,卻用了好多台灣在地特色蔬果像是檳榔花、蒲瓜、梅子等,真正體現了當令旬味的真義,佩服的是也完全不違和。

第一道 / 圓茄子櫻花蝦

第一道所用的食材其實都很本地,但品嚐起來卻讓我耳目一新。圓茄是日本品種在台灣栽種,先炸過再煮,吃起來會比較清爽,上方是蘿蔔泥,以及料理長在桌邊現刨的台東柴魚片以及東港櫻花蝦,湯底是用蝦、昆布、柴魚熬煮。


⇑ 料理長桌邊現刨台東柴魚片


使用台灣在地食材的懷石首道料理

第二道 / 四段重

由四層不同的料理組成,概念是來自日本「松花堂」便當。裡頭有比目魚生魚片,魚肉品質好,建議先吃原味,再搭配芝麻醬油,旁邊是嘉義布袋的濱水菜,因靠海帶些鹹可提味。讓我眼睛一亮的是一顆大大的青梅,梅子來自南投竹山,每一顆都是料理長自己親手戳洞入味後再用彰化二林的白酒去燉煮,我自己很喜歡。口感讓不少客人誤以為是茶碗蒸的豆腐,也有來頭,豆腐是來自位於東京鐵塔下方的 UKAI 豆腐亭,吃起來介於豆花與豆腐之間,蠻特別。另外兩格分別還有燉煮牛舌與鱈場蟹搭配皇宮菜佐金棗醬,料理長希望四段重能夠讓客人一次嚐到酸甜苦辣,各種滋味都有,我想這應也是他認為人生該有的樣子吧。


燉煮青梅讓我印象深刻


來自東京的豆腐料理,果然口感特別

第三道 / 扇蝦土瓶蒸

使用完整扇蝦與鱈魚漿一塊捏製成丸,搭配蒲瓜與檳榔花,湯底則是用蝦頭和魚高湯熬煮,非常鮮甜、滋味真好!此外還用了爽口的澎湖冰花,可視個人口味在湯裡擠些檸檬汁,很適用夏天的一道湯品。


土瓶蒸的湯頭特別鮮甜


料理長將台灣很具特色的檳榔花都放入了日本土瓶蒸

第四道 / 主菜 – 香魚

分別使用酥炸與炭烤兩種手法進行料理,炭烤香魚特意沒取出任何內臟,那是料理長希望能保留一些苦味,就像四段重那道,希望能讓客人吃到各種滋味。其實我本來對香魚興趣缺缺,那素來就不是我偏好的食材,但不得不說這回讓我大為改觀,我想得主要歸功這裡師傅們的烤功實在了得,再搭配使用莓果醋去泡的桑椹食用,那又是讓人眼睛一亮的季節限定風味。菜餚上桌前會先欣賞料理長用心打造的夏日溪流主題秀盤,可真意境美感十足,尤其為要呈現魚的跳躍感,特別讓料理過放在石頭上的魚呈現彎曲狀,那就得靠紮實的料理技術了。


料理長展現專注的職人態度


香魚分別使用烤與炸,都很有特色

第五道 / 白鯧魚釜飯

嚐完主餐,這下讓我很是期待同是炭烤的白鯧魚了,魚片被烤得紋路極美,看了就食指大動,白飯則是使用來自料理長老家、日本山形縣的輝映米。


那魚片火烤的烙痕看了就讓人好有食慾


搭配釜飯的淺漬物

第六道 / 甜點

甜點共有三種可選,我想念日本的夏天,所以挑了季節限定的初夏餡蜜,裡頭有新鮮芒果果肉、粉條狀的檸檬寒天、紅豆餡、抹茶與白玉糰子,要吃的時候自己再倒入抹茶餡。若有機會再訪,下次我也想試試這回讓我猶豫的懸念:招牌焦糖布丁,加入全世界品質最佳的大溪地香草籽,服務人員分享說她吃過後就再也回不去了。


季節限定的初夏餡蜜


淋上濃稠的抹茶餡,增添風味

同場加映:日本海外授權第一家獺祭吧

若愛喝日本清酒,肯定都知道獺祭,若愛這味,入住晶英國際行館不要錯過這裡藏有日本海外授權第一家的獺祭吧,每晚 17:30-22:00 對外開放( 低消 2,000元 +10% / 位),整體氣氛很有質感。


結合打光,好有質感的一面 logo 牆


海外第一間獺祭吧就在高雄


藉由舒服的品飲,來觀察自己最喜歡哪種清酒

飯店目前正推出「Dassai Day|2022 獺祭主題房限量專案」,除送獺祭面膜乙盒,還能到獺祭酒吧享用「獺祭品鑑組」兩份及獺祭輕食菜單餐點任選兩份,我點了「懷石料理長推薦前菜拼盤」及 「季節小品拼盤」,都很美味。獺祭品鑑組部分,會提供三杯,分別是二割三分、三割九分清酒以及酒精濃度較高的燒酎,可以自己感受比較喜愛哪一款,之後若要買就可直接入手。我自己是喜歡酒感不會太重的二割三分,非常順,不過那杯喝完也是紅了一個小時有,不過是很舒服的微醺。


獺祭品鑑組共提供三種


以實物來說明清酒常見的 x 割 x 分意涵


懷石料理長推薦前菜拼盤


季節小品拼盤

我很欣喜與佩服這兩個日本知名餐飲相關品牌來台後,都能維持既有的高品質,這過程不管是品牌方的高度堅持或引進業主的尊重配合,缺一不可。作為一名消費者,當一口入魂的料理送入嘴巴所帶來的感動,真的會發自內心感謝當時肯定花了很大功夫讓 UKAI 點頭合作的御盟集團邵永添董事長,不僅讓老饕無需飛到日本就能嚐到 UKAI 正宗料理,同時也提供了台灣餐飲界很好的學習標竿,就像我在另一篇晶英國際行館開箱文所提到的,那確實是需要很多的愛。


料理長會站在身旁親自教導師傅們如何烤物


UKAI 高雄日本料理餐廳一隅

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UKAI 高雄 / 獺祭吧
官網 | 臉書
地址:高雄市前鎮區中山二路199號

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