Sunday, 02 Jan 2022

老紳士端季節新味從杭州菜到法餐，亞都麗緻三間餐廳滿足每個重要時刻

老紳士般的台北亞都麗緻大飯店，是間美食含金量很高的旅宿，僅 219 間客房但擁有的三家餐廳：巴賽麗廳、天香樓與巴黎廳1930 x高山英紀，風格不同但棒棒強打，不管是傳統法國菜餚、正宗杭州菜或高級餐飲（Fine Dining）的法式料理，都是各自領域中的翹楚，這真不簡單！菜系不同，不過都很有旬味，固守骨子裡的料理魂，但不時會推出新菜色，讓人品嚐季節滋味，無怪乎幾十年來一票死忠老饕跟隨，還能持續吸引年輕世代認識餐桌上的經典。日前抽空入住一晚，三間餐廳依序造訪，過癮的嚐到三位主廚各自詮釋的秋冬切面。一個週末三間餐廳自是瘋狂些，吃完一輪下來，什麼時機情境下該挑選哪間餐廳、又有何推薦菜色？我心中暗自有譜，就跟著 Ean 夾筷動刀叉來視吃一番吧！

⇑ 「巴黎廳1930 x高山英紀」讓秋意上餐桌

⇑ 巴賽麗廳招牌的酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯

⇑ 天香樓準備了三種語言版本的「杭州菜的故事」精美小冊，讓品嚐料理時還能了解菜餚背後的特色與典故

亞都麗緻小套房

為能好好品嚐美食，所以住下。這回入住的是素有小套房之稱的「豪華客房」，之所以會被稱為小套房，是因用了一個電視櫃（另一面是衣櫃）相隔，幾乎讓臥室區成了一個帶有隱私的獨立空間，因房間寬敞有 13 坪大，所以即便隔成兩半也不會覺得侷促。我喜歡浴室設計，尤其照明，不只明亮、選用的色溫也舒服，浴缸還有個靠枕，可舒服的泡澡，貼心。另外，我喜歡窗檯上鋪上墊子，讓我以 12 樓的高度俯瞰遠有圓山大飯店的市景，偶爾還能看見飛機降落，啊…想飛了。

台北最有異國感的所在，巴賽麗廳重現法國美好時代

黃銅欄杆，布根地紅座椅，還使用大量皮革甚至連天花板都包覆薄薄一層皮，以法國美好年代 Brasserie 風格打造的巴賽麗廳，呈現獨特浪漫風格與濃厚人文氣息，甚至，我還發現餐廳備有一張使用皮革的貴氣兒童椅，質感滿點。幾十年來，巴賽麗廳堅守復刻傳統、承襲經典，去年六月首次造訪就讓我留下深刻印象，在這用餐，氣氛優雅但不拘謹，穿著傳統服飾的服務人員親切又專業，詳細有趣的說菜值得稱讚，這背後多是有賴於主廚廖偉立遍讀法國料理書籍所下的苦工，讓客人吃進肚裡的不只是美食，也是歷史。

⇑ 餐廳呈現了法國美好年代的氛圍

⇑ 好具質感的皮革兒童椅

⇑ 彷彿一秒置身歐洲

這回品嚐的新菜單，同樣依循人文、地理、歷史的脈絡深入考究，精選出十餘道足以代表當地特色的老派經典，包括彰顯當地豐富鴨肝、松露聞名來自多爾多涅省的「佩里戈爾沙拉」、龍蝦控不可錯過的「奶油龍蝦湯」、受著作權保護的「馬賽魚湯」，還有向法國現代主義烹飪之父 Paul Bocuse 致敬的兩道經典代表料理「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」與「香煎季節時魚洋芋魚鱗」，後面這道是我首次品嚐，不管是視覺或口感都讓我驚艷，以澎湖的石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚，將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面，再以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉的細緻，好功力。醬汁部分使用的是柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒與雞肉汁（原創是使用法國小牛汁，但考量台灣有些客人不吃牛所以調整成雞肉汁），精緻如工匠的高超技術並結合在地食材，呈盤如優雅畫作確實精彩！

⇑ 佩里戈爾沙拉 (Salade Périgourdine) 來自法國西南方多爾多涅省(Dordogne)傳統菜

⇑ 馬賽魚湯 (Bouillabaisse) 馬賽廚師們於1980年制定了《馬賽魚湯憲章》規範了這道菜的基本要素，其一重要元素即是必須使用四種以上的不同海鮮

⇑ 彷彿如藝術品般的香煎季節時魚、洋芋鱗片

最後甜點，有標示供應編號的舒芙雷還是必點，除此之外，也試了新菜單上向科學致敬的絢麗甜點火烤冰淇淋蛋白霜（Omelette Norvégienne），採用桌邊服務滿足了視覺體驗，大秀蛋白霜隔熱原理，享用時點燃香橙酒，呈現冰火交加的口感。

⇑ 火烤冰淇淋蛋白霜（Omelette Norvégienne）

⇑ 舒芙蕾，我這回嚐到的是餐廳出品的第 107017 個

推薦造訪時機：巴賽麗廳是三間餐廳中消費最親民，官網標示的均消為 500-1000 元，假日不管是好友聚餐或情人約會都合適，即便是平日下班後想犒賞自己一頓美味晚餐，負擔也不至於太重。

米其林一星天香樓餐茶搭配好生雅緻

天香樓用餐，是場相當完整的感官體驗。故事，就從入席後眼前的秀盤開始說起吧。上頭秀麗的字跡寫道「桂子月中落，天香雲外飄」，取自唐代詩人宋之問的詩句，餐廳名字，就從這被優雅擷取。難忘這裡的餐茶搭配（Tea Pairing）體驗，這回用餐當然也請他們特別準備。侍茶師 Angel 會根據賓客所點的菜色搭配合適茶款。不得不說，這裡的茶選用得都很不錯，泡得也好，完全沒馬虎，非常到位與用心！

⇑ 秀盤，上頭寫道「桂子月中落，天香雲外飄」

⇑ 天香樓準備了超過卅款茶來進行餐茶搭配

⇑ 每一桌都能獲得手寫當日菜單帶回去做紀念

⇑ 以茶佐餐，很對愛茶人的喜好

這次侍茶師精心安排了三款茶，第一款是坪林的得獎包種茶，搭配杭式前菜的「溏心燻蛋」、「筋肚捲腱子」以及我推薦必點的「龍井鮮蝦仁」。第二款準備的是俗稱紅玉的台茶18號，我詢問選用紅玉的原因，Angel 說因為我點了幾道鎮江醋入菜的料理，以紅茶做搭配食用，茶不會變澀，反觀若是烏龍可能就會。於是在這款經典台灣紅茶的陪伴下，我享用了使用的草魚的「西湖醋溜魚」、不管是沾胡椒鹽或醋都很棒的「生爆酥鱔背」，以及擁有八百多年歷史、口感鮮嫩滑潤的「宋嫂魚羹」。

⇑ 包種茶搭配溏心燻蛋等前菜

⇑ 台茶18號（紅玉紅茶），泡完後冷置再行上桌

⇑ 鹹香好味的生爆酥鱔背

⇑ 流傳數百年的名菜「宋嫂魚羹」

最後一款，是東方美人茶，亦即白毫烏龍。搭配的是我點的季節旬味「大閘蟹粉香拌麵」。Angel 說他們試了所有茶款，發現東方美人茶的茶甜與蟹甜最能相得益彰。這茶泡得極佳，出湯時間掌握得宜，此外品這款茶時，特別準備的茶具是非常雅緻與珍貴的曉芳窯，深得我心，聽說天香樓共也只收藏十組，足見珍貴。

⇑ 季節過就吃不到的「大閘蟹粉香拌麵」

⇑ 用曉芳窯一邊品東方美人茶，搭配大閘蟹粉香拌麵，好享受

推薦造訪時機：天香樓屬於中菜，這的經典料理實在太多，建議多人一塊用餐方能多試幾道，官網標示的均消為 2000 元起，合適重要日子的家庭聚餐，此外若公司要招待外賓也是好所在，不管是餐廳內的西湖十景或幾道料理背後的歷史故事，都能為席間增加聊天話題，可口佳餚與到位服務肯定也會讓賓主盡歡。延伸閱讀：上回寫的食記「米其林一星天香樓：賞西湖十景品杭州菜茶宴」

米其林餐盤推薦：巴黎廳 1930 x高山英紀，品嚐如詩般的季節美感

要說三間餐廳中季節感最濃的，當屬巴黎廳 1930 x高山英紀了！曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，將茶品與秋冬養生食補結合，每道料理皆融入台灣特色茶飲，例如：鐵觀音、茉莉綠茶、烏龍、碧螺春等，以茶的脈絡解構食材或利用茶葉來提味，不管是透過以茶浸煮、晶凍、佐料提味，在在都讓人耳目一新。

⇑ Ean 與來自日本的料理長飛松裕之

⇑ 「秋意豐紅灑落」的主廚歡迎小點，結合食材與表現秋意的植物透過玻璃映透蕭颯氛圍感

不管季節菜單怎麼換，主廚經典 Bocuse d’Or 得獎作品的「蔬果千層」都會讓人期待。秋季版，以醋飲浸漬的紫包心葉外衣，其中米飯是以碧螺春茶浸漬煮成，夾層中有健胃的白山藥、富含鐵質的菠菜、秋日代表的柿子與味美多汁的日本風水梨，循環呈現15層，多種豐富膳食纖維，為秋日養生補氣。另一道「明蝦·紅蘿蔔·茉莉綠茶」有玄機值得多看兩眼，將明蝦去殼烤至五分熟度，採慢熟方式常溫盛盤，讓人驚喜的是上頭包覆以龍蝦熬煮成的晶凍，高逼真模仿潤紅色澤的龍蝦肉質，饒富趣味。

⇑ 秋季版的蔬果千層，一旁搭配以日曬黃茶與柿子調和而成的沾醬，以及碧螺春茶粉

⇑ 值得細觀的「明蝦·紅蘿蔔·茉莉綠茶」，主廚特別以具行氣消食效果的紅蘿蔔製作兩款不同的幕斯

在料理長飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）的把關下，道道料理都在水準之上，來到主餐，我選了平常較少有機會吃到的鹿肉菲力，鮮嫩口感讓我留下深刻印象，選用的是兩歲以下的鹿肉，以三分熟呈現細嫩肉質又保有鹿肉的高營養價值。這晚餐桌秋意濃，稍稍彌補了今年無法出國賞楓的遺憾，概念相當完整的季節套餐，近三小時的用餐時光，好喜歡並享受著，讓我忍不住開始期待起預計一月下旬即將登場的冬季菜單了！

⇑ 選用兩歲以下、以三分熟呈現鮮嫩的鹿肉菲力

⇑ 鹿肉菲力配菜是酥炸牛蒡絲，沾台灣馬告胡椒

⇑ 禮物盒般的甜點

⇑ 現烤的抹茶千層，口感絕佳，使用來自主廚的故鄉 – 福岡的八女抹茶

推薦造訪時機：巴黎廳 1930 x高山英紀是三間中均消最高的餐廳，週末午間每人 2,000元+10% 起、平假日晚間則為 3,000元+10% 起，尤其適合伴侶慶祝特別日子或例如求婚等人生重要時刻，優雅氣氛、一道道藝術品般的料理，值得稍作打扮慎重而來。
延伸閱讀：上回寫的食記「米其林餐盤推薦> 亞都麗緻巴黎廳1930 x高山英紀，以台灣茶串起的五感法餐新體驗」