Monday, 12 Feb 2024

米其林一星「巴黎廳1930 x 高山英紀」新料理長帶來新菜單，藉五感品嚐慕雪漫冬

亞都麗緻飯店的「巴黎廳1930 x 高山英紀」，去年底迎來新的料理長緒方雲，很多餐廳鐵粉應都跟我一樣忍不住有個疑問「那料理會變嗎？」為此，我專程造訪，來品嚐緒方雲上任後與餐廳主廚高山英紀所共同討論出的冬季菜單，實際吃下來，會發現精神與脈絡仍是很高山英紀，例如茶依舊是貫穿整套料理的重要元素，經典的季節蔬果千層以及八千女抹茶千層，都仍是菜單上的經典。感到安心之餘，我欣喜菜單編排的用心，記得在數位音樂出現前、我們是會把專輯從頭聽到尾的嗎？一張好的音樂作品會考量聆聽節奏與敘事脈絡，曲目先後都很講究，而來到餐桌上，音符換作五味酸甜苦辣鹹，料理間的味道比重、順序與鋪陳堆疊，成為這一餐的成功關鍵要素。此外，餐廳原本就很用心營造的五感體驗，還是一樣細膩的讓人耳目一新，少見的是他們還把餐桌上的感動延續，精心準備了一小瓶茶香氛別在賞心悅目的菜單上，連同茶口味牛軋糖小禮盒給客人當作伴手，方方面面非常完整，米其林一星的肯定，實至名歸！

⇑ 新任料理長緒方雲，據說這回來台還是首次出國，不只他藉由料理讓客人神遊四方，相信這個經歷對他也是特別的人生旅程

⇑ 「蟹肉蕪菁舒芙蕾」使用法式甜點概念創作，蕪菁泥與打發蛋白與帝王蟹肉提供多層次的味蕾體驗

⇑ 時值冬季，品嚐美食同時，還能讓眼睛泡溫泉，增添冬季意象

⇑ 季節蔬果千層，這是主廚高山英紀在 2015 年獲得世界廚藝大賽世界第五名的作品之一，以當季蔬果為食材堆疊 22 層，這次使用紫蕪菁、大頭菜、紅心芭樂與哈密瓜交疊，最上層輕灑梅子粉，醬料以甜菜根畫盤

⇑ 經典甜點 – 現烤的抹茶千層，使用的八女抹茶是來自主廚高山英紀的故鄉福岡

有些人可能會有點不解，為何一家餐廳會同時有主廚與料理長？當知名餐廳已是個品牌並成為一種料理精神而開始開枝散葉，於是每間餐廳據點即需有一位主廚率領團隊以能跨海精準傳遞菜餚靈魂，不過像「巴黎廳1930 x 高山英紀」的主廚高山英紀大約每兩個月就會到台北餐廳來確認各個面向都在同個頻率上，而其餘時間就得靠料理長把關增色了。出身自日本和歌山縣的緒方雲，以洗鍊與自然的料理特質，從眾多競爭者中脫穎而出，成為主廚高山英紀欽點為駐點台灣的風味轉譯者，於 2023 年 11 月上任成為新任料理長。英文有句話說 “You are what you eat”，人如其食，飲食會決定一個人的樣子，同樣的，一個人會端出什麼樣的料理，亦會受到成長環境與求學背景等影響。緒方雲就讀建築科系，他表示最愛的藝術家是莫內，其將美學融入料理中，以餐盤為畫布、醬汁為顏料，掌握色彩與對稱，創造盤中的寧靜諧和，一如他來台後與主廚高山英紀所共同討論的首套菜單 “慕雪．漫冬．迎曦”，以雪白呈現平靜的同時又展現所蘊藏的生機。

⇑ 這次冬季菜單是新任料理長與主廚共同討論開發

⇑ 甜點「無花果 · 波特酒 · 白乳酪」，慕斯中間為泥狀的無花果夾層，頂部疊層的白乳酪雪酪彷彿白雪

⇑ 最後一道甜點的擺盤呈現了冬季森林樣貌

⇑ 「鮑魚燉飯」使用南非鮑魚以昆布燉煮 12 小時，出餐前再用奶油香煎，非常美味！燉飯高湯除了有蛤蠣還有普洱茶

⇑ 主餐我選美國牛菲力，煎過再烤讓味道多些碳香味，醬汁則用了波爾多紅酒，肉質熟度掌握剛好，出色

⇑ 首次品嚐新任料理長的作品，期待下回的新菜單

我特別欣賞這回冬季套餐的起承轉合，光是第一道端上的主廚迎賓小點就能嚐出端倪。一點也不小的迎賓小點一共四款，巧用酸甜鹹交互引味，也分別以不同食器裝盛，再搭配量身創作的手碟音樂一邊享用，可說意境充滿。

⇑ 光是開胃小點就讓我眼睛一亮

第 1 款：透抽海膽傳遞優雅海味，將海苔定形成美麗的花瓣，用來盛裝以蝦夷蔥、干蔥調味後的透抽與海膽，最上層以手指萊姆與紫蘇花穗點綴優雅芬芳

第 2 款：地瓜餅乾‧紅韻紅茶，用紅韻紅茶製成的餅乾夾心紫地瓜泥，下方則是舖滿著酥脆的地瓜片

第 3 款：建議品嚐的第三款是要藉由洛神花與草莓兩者結合的酸感，來作為滋味的轉折

第 4 款：最後一款是有著雪球意象的椰子球慕斯，細滑軟香，讓人期待起來接下來的更多精彩

餐畢，會發現茶在這一餐佔有不輸食材的重要角色，甚至可說以靈魂之姿蘊藏其中，茉莉綠茶、碧螺春、鐵觀音、蜜香紅茶、紅韻、台茶 18 號、普洱茶…你會訝異，就算是台灣人，這些款茶可能不見得都聽過、更不用說都了解，但一位日本主廚竟能用之入菜，並以多感官方式呈現讓食客沈浸感受，對喜茶如我，確實是蠻感動的。

⇑ 可實際嗅聞所入菜的多款茶

對了，這間餐廳一直以來還有個特色深得我心，若不嗜杯中物或不方便飲酒，不妨試試他們的「水車」，提供超過 30 款來自各國的礦泉水與氣泡水，服務人員介紹的詳細程度可不亞於酒品，像這次在推薦下試了一款法國氣泡水「Chateldon 1650」，後韻居然帶有薄荷巧克力味，前所未有的體驗。後來才知道不得了，這支可是路易十四太陽王的御用水，來自法國中南部奧維涅省，因火山地形岩層的壓力，不僅富含多種礦物質成分也造就細緻綿密的天然氣泡，成為首支受法國政府保護的礦泉水，每年限量開採並禁止大量銷售，以保護稀有的珍貴水源。一間好的餐廳能帶領客人認識食材、了解好酒，「巴黎廳1930 x 高山英紀」更上一層，還帶來世界各地佐餐好水，不僅讓我開了眼界也打開味蕾！

⇑ 每回來都會試不同水款，也成了到此用餐的一種期待