從紅蟳米糕到職人燒肉,備戰米其林評鑑 台南展現雄厚「食」力

台灣美食南北風味大不同,各有其擅,但若要選出一個美食之都,無庸置疑「台南」應會是被最多人想到的城市。三百多年來,從原住民西拉雅、荷蘭、明清到日據時期,台南可說是擁有最完整的台灣政經文史演進縮影,俗話說富過三代才懂吃穿,當曉得這座島嶼歷史是從這這裡開始,就不難理解為何臺南人普遍都很懂吃。相較於其他城市,台南美食最讓我印象深刻的,是態度,許多餐廳都相對低調與堅持,從選材用料、烹調手法到指導客人吃法,都很有自己一套,那種職人精神很難讓我不想起京都,那種對料理的敬慎,會讓人感動。這份深厚「食」力,若哪天終於迎來了米其林評鑑,肯定會很精彩,光是分享我這半年幾趟台南行下來所嚐到的美食就好,從路邊小攤到五星飯店最高景觀餐廳,呈現方式不同但都好吃的讓我點頭稱是,期待不管是餐盤推薦或摘星,他們屆時都能榜上有名!


⇑ 台南的路邊小攤美味不容小覷,承載的都是幾代人的共同回憶


⇑ 醉月樓的冷盤,盤飾彷彿藝術品


⇑ 阿霞飯店的手路菜,美味秘訣來自真材實料

把握不到 10 秒的黃金賞味期,不能讓相機先吃的阿村牛肉湯

來到台南,每個人口袋裡都有一張自己的待吃清單,其中一道肯定是牛肉湯。保安路是在地庶民美食的一級戰區,用步行就可搜集到大部分經典的台南小吃,不過要有排隊的心理準備。創始於 1968 年的「阿村牛肉湯」是這區的人氣名店之一,我特別選在平日晚間八點過後才來,雖不用排隊,但也是座無虛席,客人絡繹不絕。現在掌勺的老闆娘是第三代,第一代老闆就是她的阿公。我問老闆娘一人食的推薦料理?除了招牌牛肉湯,她不假思索的說「高麗菜炒牛肉」,表示一般牛肉都是跟芥蘭或蔥一起炒,但她說從阿公開始就都是炒高麗菜,半世紀下來成了阿村一大特色。


⇑ 老闆的一人食推薦料理

另一道來店必點的牛肉湯,使用的是溫體台灣牛,老闆娘特別提醒,淋完熱湯開始算,十秒鐘內一定要吃,才能嚐到牛肉的鮮甜!另外附的小碟子裡頭,裝的是甜油膏、薑絲與一點辣豆瓣醬做提味,夾塊牛肉一沾放入口,鹹香帶甜,嗯…這是台南的味道沒錯!一碗白飯配高麗菜炒牛肉與牛肉湯,簡簡單單的一餐,卻讓我感到好幸福。


⇑ 不能相機先吃的牛肉湯,上桌十秒內一定要送入口中方能嚐到料理人的心意


⇑ 使用的是台灣溫體牛,鮮甜


⇑ 嚐完原味,再試試台南味的沾醬

阿輝乾炒鱔魚意麵嚐一口,難形容的鑊氣秒懂!

師承總鋪師父親的好手藝,許老闆取用自己名字開業的「阿輝炒鱔魚」在台南已飄香卅多年!許多人對又稱為鍋氣的鑊氣不解,總覺得要有美食家之鼻舌才品嚐出,簡單的說,鑊氣就是在極短時間內使用加壓大火快炒入味,只有極度高溫才能解鎖這種迷人香氣!只見阿輝老闆,在爐前站定後,動作迅速沒幾下就將熊熊焰火引入炒鍋裡快速翻炒。過程短短不到卅秒,靠的是超過卅年內功。上桌後,我一嚐意麵,馬上眼睛睜得老大、面露微笑,這傳說中的鑊氣,原來要吃到竟是這麼容易!


⇑ 阿輝老闆一秒展現深厚功力

除了意麵,很多老饕是衝著鱔魚而來,老闆說他們使用的鱔魚是經過冬眠的,我面露疑問,他接著用土雞來做比喻,表示這種鱔魚的肉質是比較 Q 彈有彈性,確實,我一入口,是帶脆感的!這盤乾炒鱔魚意麵的靈魂,我覺得是在醬汁,使用帶有古早味的二砂糖去慢熬醬汁約莫兩小時,甜醇鹹香,味道融合的真好!


⇑ 鱔魚脆口有彈性

另一道招牌是「麻油炒腰子」,腰子下鍋炒前會先快速燙一下來去腥味,接著加入台灣麻油大火快炒,阿輝老闆建議吃的時候,一片薑搭配一塊腰子,我想像著若是天氣更冷些,這幾口下去肯定去寒。最後推薦搭配喝一款老闆說很補血的「藥膳養身湯」,使用鱔魚骨去慢熬,因鱔魚會有些腥味不討喜,因此放入中藥來蓋掉,最後上桌讓客人喝到的,是熬煮超過24小時的精華,你會跟我一樣訝異的是,這碗湯竟然只賣佛心價 20 元,然後,還可續碗!


⇑ 麻油炒腰子,記得一片薑一塊腰子一起吃


⇑ 在地的台南味,迷人

Robin’s 牛排館鐵板燒,每季換菜單讓老客人持續上門

Robin’s 牛排館鐵板燒(ROBIN’S Grill and Teppan),位在充滿古都文人風格的台南晶英酒店裡,餐廳以紅磚為主要建材,並加入台南知名古蹟「億載金城」的拱門意象,別具在地特色。除了使用簡練手法炭烤頂級牛排與海鮮深獲當地饕客歡迎外,鐵板燒料理,更能嚐到師傅功力與對烹飪的創意。我坐在桌邊近距離欣賞師傅料理過程,食物尚未入口,已先滿足了視覺、嗅覺甚至還有滋滋聲響的聽覺享受。


⇑ 鐵板燒的湯品,很賞心悅目


⇑ 看師傅在面前現場料理,是種享受

鐵板燒主菜囊括海陸,用的都是高級食材,像是日本鹿耳島 A5 和牛與美國緬因州龍蝦,但能讓熟客不斷上門的主要原因是每季都會換菜單,從前菜、湯品開始就能嚐到季節之味,例如秋天會使用不少秋天農作與漁獲入菜,包括南瓜、松茸、柿餅,其中有一道充滿濃郁油脂香氣的料理,是很多忠實饕客的最愛,那是使用來自北海道秋刀魚,做成的鐵板燒秋刀魚飯糰。此外,Robin’s 沙拉吧的生菜品質很高,值得一試。用餐還有個驚喜,最後會推來一部甜點車,讓客人自己做選擇,為這餐畫上滿足句點。


⇑ 手法與時間掌握是美味的重要關鍵


⇑ 讓饕客一再登門的秋刀魚飯糰

日本飛驒牛一頭買,一位難求的㕩肉舖 PANKOKO 燒肉專門店

位於古蹟赤崁樓對面的深巷裡,藏著就算迷路也要讓肉食愛好者非得吃到的燒肉店:「㕩肉舖」。標榜「飛驒牛一頭買」,除擁有品質極佳的日本和牛,還提供非常細緻的燒肉服務,開店才三年,名聲早在老饕圈傳開,成為不隨便分享的口袋名單,只因整家店就 23 個座位,就怕訂不到位。老屋新生是台南的一大特色,不過這間餐廳比較不同的是,他們特別留下的是清朝迄今約 130 年的一道牆,再使用仿舊手法,蓋了這座小屋。


⇑ 這間仿舊的屋子,來自一道清朝留下的牆


⇑ 坐在吧台能直擊職人級的燒烤

從菜單上的肉品種類與部位,就知道他們十分講究,最難得的是有許多日本和牛的部位品項,在其他餐廳很難吃到,這點尤其吸引饕客。推薦坐在吧台區,可一邊欣賞師傅現場火烤的專注神情,此外師傅還會建議吃法與佐料搭配,會發現同樣的肉,搭配昆布、新鮮芥末以及各種珍貴的鹽,會產生很不一樣的化學變化。除了帶人直上雲端的日本和牛,「蘋果泥泡菜」也推薦與肉品搭配食用,有去膩之效,此外若想要有飽足感,「日本和牛牛油拌飯」不要錯過,與撒上七味粉的橘色蛋黃混著吃,加上蔥花讓這碗飯不覺膩口。


⇑ 和牛一頭買進,在這能吃到許多別處點不到的部位肉品


⇑ 師傅都很年輕,但專業與態度讓人欣賞

台南最高景觀餐廳醉月樓,品嚐藝術品般江浙菜佐 360 度府城美景

位於香格里拉台南遠東國際大飯店 38F 的醉月樓,擁有如玉環般的 360 度景致,視野極佳,近攬成大校園,遠眺安平港區,是台南最高的景觀餐廳。醉月樓主打江浙菜,同時也有提供廣式點心、川菜與台灣料理,這餐幸運由陳豐志副主廚來桌邊說菜,我一邊欣賞優美盤飾、一邊夾筷品嚐,搭配美景並與好久不見的朋友佳話閒聊,實為一大人生樂事。


⇑ 陳豐志副主廚介紹糖醋菊花魚

率先上桌的頭盤這五道,可謂名符其實的貌美如花,包括鎮江水晶肉、金藕裹珍寶、陳醋冰卷、冰梅西紅柿、芹花海蜇頭,盤飾確實提升至藝術層次,美的讓人捨不得動筷,其中我最喜歡冰梅西紅柿,很開胃!接著「上海紅燒肉」是讓我難忘的一道濃油赤醬功夫料理,特選黑毛豬五花肉,以醬油、白糖及香料與豬肉下鍋煸透入味,再加入蔥段、薑片炒香,增添鍋氣,軟嫩爽口肥膩適中。這是一道需要精準掌握時間與火候的料理,經驗很重要,「一位師傅需要掌勺幾年才能把這道菜做好?」陳副主廚回答我至少要十年!聞畢,我把握機會再多夾一塊送入口中。


⇑ 一朵一朵的,都是可餐的秀色


⇑ 那呈現的醬色都是十幾年功夫的積累

還有一道造型華麗的「糖醋菊花魚」是蘇州名菜,據說是當年乾隆皇每逢年節壽辰必嚐的御饌!造型似松鼠,故又名松鼠魚。先將金目鱸魚洗淨去骨再用精湛斜刀法將魚肉劃上細緻的菱形刀花,後行醃漬、再拍粉備用,後將其入高達 180 度油鍋炸至魚肉呈現半熟狀態,再以油炒香洋蔥粒、紅甜椒、青椒、蕃茄醬、糖、白醋、鹽等勾成薄芡製成醋溜醬,燒至起泡後淋在魚身上,作法繁複,不僅是功夫菜,也呈現了中華料理的食藝之美!


⇑ 做工繁複的糖醋菊花魚

超過一甲子的美味,與紅蟳米糕畫上等號的阿霞飯店

台南美食名單怎可能少得了阿霞飯店!阿輝吃完吃阿霞,若到台南不知道哪裡好吃,專找「阿」字輩應就不會錯,因都是創辦人拿自己名字當店名,在那個老實、臉皮薄的年代,品質肯定顧牢牢。

創辦人吳錦霞女士出生於 1925 年,1939 年開始賣香腸熟肉攤(即現在的拼盤),1959 年阿霞飯店正式成立。現在大家一定會指名要點的紅蟳米糕是1963 年推出,熱賣到現在。我深入透明廚房,紅蟳米糕好吃的秘訣無他,就是紅蟳要新鮮,此外米糕的好口感,則來自師傅冒著燙手的辛苦下去使勁的拌。


⇑ 紅蟳米糕是阿霞飯店的招牌料理,來台南不可錯過!


⇑ 使用新鮮紅蟳是成就這道料理的最重要根本

我環顧一下,廚房約約有十位師傅,有時單兵作業有時協力合作,節奏快速,現點現做。儘管現已是第四代運用年輕創新的視野在經營,但不變的是吳女士的初心,讓客人吃得到熱騰騰的美味料理。


⇑ 團隊合作考驗分秒必爭的默契

很不容易的是,這城市巷弄裡的好味道儘管傳了三代,依舊飄香,令人欣喜的,不管是新世代的接班,或是燃燒料理魂的年輕人不怕燙的走進廚房,都讓人看見那股文化傳承的使命,以及開創新局的自信與活力!越在地越國際,光憑這點,台南美食就值得要讓世界看見!


⇑ 阿霞飯店的經典拼盤

/ Info. /

阿村牛肉湯
地址:台南市中西區保安路41號
營業時間:a.m. 4:00 – 賣完為止,p.m. 18:00 – 賣完為止

阿輝炒鱔魚
地址:台南市中西區西門路二段352號
營業時間:11:00~凌晨1:00

Robin’s 牛排館鐵板燒(台南晶英酒店)
地址:台南市中西區和意路1號
營業時間
午餐:12:00 – 15:00
晚餐:18:00 – 22:00

㕩肉舖 Pankoko × 燒肉專門店
地址:台南市中西區民族路二段317巷36號
營業時間
平日 17:00 – 凌晨 1:00
週末 11:30 – 15:30、17:00 – 凌晨 1:00

醉月樓(香格里拉台南遠東國際大飯店)
地址:台南市東區大學路西段89號38F
營業時間
午餐:11:30 – 14:30
晚餐:18:00 – 21:30

阿霞飯店
地址:台南市忠義路二段84巷7號
營業時間
午餐:11:00 – 14:00
晚餐:17:00 – 20:00

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