從紅蟳米糕到職人燒肉，備戰米其林評鑑 台南展現雄厚「食」力
台灣美食南北風味大不同，各有其擅，但若要選出一個美食之都，無庸置疑「台南」應會是被最多人想到的城市。三百多年來，從原住民西拉雅、荷蘭、明清到日據時期，台南可說是擁有最完整的台灣政經文史演進縮影，俗話說富過三代才懂吃穿，當曉得這座島嶼歷史是從這這裡開始，就不難理解為何臺南人普遍都很懂吃。相較於其他城市，台南美食最讓我印象深刻的，是態度，許多餐廳都相對低調與堅持，從選材用料、烹調手法到指導客人吃法，都很有自己一套，那種職人精神很難讓我不想起京都，那種對料理的敬慎，會讓人感動。這份深厚「食」力，若哪天終於迎來了米其林評鑑，肯定會很精彩，光是分享我這半年幾趟台南行下來所嚐到的美食就好，從路邊小攤到五星飯店最高景觀餐廳，呈現方式不同但都好吃的讓我點頭稱是，期待不管是餐盤推薦或摘星，他們屆時都能榜上有名！
⇑ 台南的路邊小攤美味不容小覷，承載的都是幾代人的共同回憶
⇑ 醉月樓的冷盤，盤飾彷彿藝術品
⇑ 阿霞飯店的手路菜，美味秘訣來自真材實料
把握不到 10 秒的黃金賞味期，不能讓相機先吃的阿村牛肉湯
來到台南，每個人口袋裡都有一張自己的待吃清單，其中一道肯定是牛肉湯。保安路是在地庶民美食的一級戰區，用步行就可搜集到大部分經典的台南小吃，不過要有排隊的心理準備。創始於 1968 年的「阿村牛肉湯」是這區的人氣名店之一，我特別選在平日晚間八點過後才來，雖不用排隊，但也是座無虛席，客人絡繹不絕。現在掌勺的老闆娘是第三代，第一代老闆就是她的阿公。我問老闆娘一人食的推薦料理？除了招牌牛肉湯，她不假思索的說「高麗菜炒牛肉」，表示一般牛肉都是跟芥蘭或蔥一起炒，但她說從阿公開始就都是炒高麗菜，半世紀下來成了阿村一大特色。
⇑ 老闆的一人食推薦料理
另一道來店必點的牛肉湯，使用的是溫體台灣牛，老闆娘特別提醒，淋完熱湯開始算，十秒鐘內一定要吃，才能嚐到牛肉的鮮甜！另外附的小碟子裡頭，裝的是甜油膏、薑絲與一點辣豆瓣醬做提味，夾塊牛肉一沾放入口，鹹香帶甜，嗯…這是台南的味道沒錯！一碗白飯配高麗菜炒牛肉與牛肉湯，簡簡單單的一餐，卻讓我感到好幸福。
⇑ 不能相機先吃的牛肉湯，上桌十秒內一定要送入口中方能嚐到料理人的心意
⇑ 使用的是台灣溫體牛，鮮甜
⇑ 嚐完原味，再試試台南味的沾醬
阿輝乾炒鱔魚意麵嚐一口，難形容的鑊氣秒懂！
師承總鋪師父親的好手藝，許老闆取用自己名字開業的「阿輝炒鱔魚」在台南已飄香卅多年！許多人對又稱為鍋氣的鑊氣不解，總覺得要有美食家之鼻舌才品嚐出，簡單的說，鑊氣就是在極短時間內使用加壓大火快炒入味，只有極度高溫才能解鎖這種迷人香氣！只見阿輝老闆，在爐前站定後，動作迅速沒幾下就將熊熊焰火引入炒鍋裡快速翻炒。過程短短不到卅秒，靠的是超過卅年內功。上桌後，我一嚐意麵，馬上眼睛睜得老大、面露微笑，這傳說中的鑊氣，原來要吃到竟是這麼容易！
⇑ 阿輝老闆一秒展現深厚功力
除了意麵，很多老饕是衝著鱔魚而來，老闆說他們使用的鱔魚是經過冬眠的，我面露疑問，他接著用土雞來做比喻，表示這種鱔魚的肉質是比較 Q 彈有彈性，確實，我一入口，是帶脆感的！這盤乾炒鱔魚意麵的靈魂，我覺得是在醬汁，使用帶有古早味的二砂糖去慢熬醬汁約莫兩小時，甜醇鹹香，味道融合的真好！
⇑ 鱔魚脆口有彈性
另一道招牌是「麻油炒腰子」，腰子下鍋炒前會先快速燙一下來去腥味，接著加入台灣麻油大火快炒，阿輝老闆建議吃的時候，一片薑搭配一塊腰子，我想像著若是天氣更冷些，這幾口下去肯定去寒。最後推薦搭配喝一款老闆說很補血的「藥膳養身湯」，使用鱔魚骨去慢熬，因鱔魚會有些腥味不討喜，因此放入中藥來蓋掉，最後上桌讓客人喝到的，是熬煮超過24小時的精華，你會跟我一樣訝異的是，這碗湯竟然只賣佛心價 20 元，然後，還可續碗！
⇑ 麻油炒腰子，記得一片薑一塊腰子一起吃
⇑ 在地的台南味，迷人
Robin’s 牛排館鐵板燒，每季換菜單讓老客人持續上門
Robin’s 牛排館鐵板燒（ROBIN’S Grill and Teppan），位在充滿古都文人風格的台南晶英酒店裡，餐廳以紅磚為主要建材，並加入台南知名古蹟「億載金城」的拱門意象，別具在地特色。除了使用簡練手法炭烤頂級牛排與海鮮深獲當地饕客歡迎外，鐵板燒料理，更能嚐到師傅功力與對烹飪的創意。我坐在桌邊近距離欣賞師傅料理過程，食物尚未入口，已先滿足了視覺、嗅覺甚至還有滋滋聲響的聽覺享受。
⇑ 鐵板燒的湯品，很賞心悅目
⇑ 看師傅在面前現場料理，是種享受
鐵板燒主菜囊括海陸，用的都是高級食材，像是日本鹿耳島 A5 和牛與美國緬因州龍蝦，但能讓熟客不斷上門的主要原因是每季都會換菜單，從前菜、湯品開始就能嚐到季節之味，例如秋天會使用不少秋天農作與漁獲入菜，包括南瓜、松茸、柿餅，其中有一道充滿濃郁油脂香氣的料理，是很多忠實饕客的最愛，那是使用來自北海道秋刀魚，做成的鐵板燒秋刀魚飯糰。此外，Robin’s 沙拉吧的生菜品質很高，值得一試。用餐還有個驚喜，最後會推來一部甜點車，讓客人自己做選擇，為這餐畫上滿足句點。
⇑ 手法與時間掌握是美味的重要關鍵
⇑ 讓饕客一再登門的秋刀魚飯糰
日本飛驒牛一頭買，一位難求的㕩肉舖 PANKOKO 燒肉專門店
位於古蹟赤崁樓對面的深巷裡，藏著就算迷路也要讓肉食愛好者非得吃到的燒肉店：「㕩肉舖」。標榜「飛驒牛一頭買」，除擁有品質極佳的日本和牛，還提供非常細緻的燒肉服務，開店才三年，名聲早在老饕圈傳開，成為不隨便分享的口袋名單，只因整家店就 23 個座位，就怕訂不到位。老屋新生是台南的一大特色，不過這間餐廳比較不同的是，他們特別留下的是清朝迄今約 130 年的一道牆，再使用仿舊手法，蓋了這座小屋。
⇑ 這間仿舊的屋子，來自一道清朝留下的牆
⇑ 坐在吧台能直擊職人級的燒烤
從菜單上的肉品種類與部位，就知道他們十分講究，最難得的是有許多日本和牛的部位品項，在其他餐廳很難吃到，這點尤其吸引饕客。推薦坐在吧台區，可一邊欣賞師傅現場火烤的專注神情，此外師傅還會建議吃法與佐料搭配，會發現同樣的肉，搭配昆布、新鮮芥末以及各種珍貴的鹽，會產生很不一樣的化學變化。除了帶人直上雲端的日本和牛，「蘋果泥泡菜」也推薦與肉品搭配食用，有去膩之效，此外若想要有飽足感，「日本和牛牛油拌飯」不要錯過，與撒上七味粉的橘色蛋黃混著吃，加上蔥花讓這碗飯不覺膩口。
⇑ 和牛一頭買進，在這能吃到許多別處點不到的部位肉品
⇑ 師傅都很年輕，但專業與態度讓人欣賞
台南最高景觀餐廳醉月樓，品嚐藝術品般江浙菜佐 360 度府城美景
位於香格里拉台南遠東國際大飯店 38F 的醉月樓，擁有如玉環般的 360 度景致，視野極佳，近攬成大校園，遠眺安平港區，是台南最高的景觀餐廳。醉月樓主打江浙菜，同時也有提供廣式點心、川菜與台灣料理，這餐幸運由陳豐志副主廚來桌邊說菜，我一邊欣賞優美盤飾、一邊夾筷品嚐，搭配美景並與好久不見的朋友佳話閒聊，實為一大人生樂事。
⇑ 陳豐志副主廚介紹糖醋菊花魚
率先上桌的頭盤這五道，可謂名符其實的貌美如花，包括鎮江水晶肉、金藕裹珍寶、陳醋冰卷、冰梅西紅柿、芹花海蜇頭，盤飾確實提升至藝術層次，美的讓人捨不得動筷，其中我最喜歡冰梅西紅柿，很開胃！接著「上海紅燒肉」是讓我難忘的一道濃油赤醬功夫料理，特選黑毛豬五花肉，以醬油、白糖及香料與豬肉下鍋煸透入味，再加入蔥段、薑片炒香，增添鍋氣，軟嫩爽口肥膩適中。這是一道需要精準掌握時間與火候的料理，經驗很重要，「一位師傅需要掌勺幾年才能把這道菜做好？」陳副主廚回答我至少要十年！聞畢，我把握機會再多夾一塊送入口中。
⇑ 一朵一朵的，都是可餐的秀色
⇑ 那呈現的醬色都是十幾年功夫的積累
還有一道造型華麗的「糖醋菊花魚」是蘇州名菜，據說是當年乾隆皇每逢年節壽辰必嚐的御饌！造型似松鼠，故又名松鼠魚。先將金目鱸魚洗淨去骨再用精湛斜刀法將魚肉劃上細緻的菱形刀花，後行醃漬、再拍粉備用，後將其入高達 180 度油鍋炸至魚肉呈現半熟狀態，再以油炒香洋蔥粒、紅甜椒、青椒、蕃茄醬、糖、白醋、鹽等勾成薄芡製成醋溜醬，燒至起泡後淋在魚身上，作法繁複，不僅是功夫菜，也呈現了中華料理的食藝之美！
⇑ 做工繁複的糖醋菊花魚
超過一甲子的美味，與紅蟳米糕畫上等號的阿霞飯店
台南美食名單怎可能少得了阿霞飯店！阿輝吃完吃阿霞，若到台南不知道哪裡好吃，專找「阿」字輩應就不會錯，因都是創辦人拿自己名字當店名，在那個老實、臉皮薄的年代，品質肯定顧牢牢。
創辦人吳錦霞女士出生於 1925 年，1939 年開始賣香腸熟肉攤（即現在的拼盤），1959 年阿霞飯店正式成立。現在大家一定會指名要點的紅蟳米糕是1963 年推出，熱賣到現在。我深入透明廚房，紅蟳米糕好吃的秘訣無他，就是紅蟳要新鮮，此外米糕的好口感，則來自師傅冒著燙手的辛苦下去使勁的拌。
⇑ 紅蟳米糕是阿霞飯店的招牌料理，來台南不可錯過！
⇑ 使用新鮮紅蟳是成就這道料理的最重要根本
我環顧一下，廚房約約有十位師傅，有時單兵作業有時協力合作，節奏快速，現點現做。儘管現已是第四代運用年輕創新的視野在經營，但不變的是吳女士的初心，讓客人吃得到熱騰騰的美味料理。
⇑ 團隊合作考驗分秒必爭的默契
很不容易的是，這城市巷弄裡的好味道儘管傳了三代，依舊飄香，令人欣喜的，不管是新世代的接班，或是燃燒料理魂的年輕人不怕燙的走進廚房，都讓人看見那股文化傳承的使命，以及開創新局的自信與活力！越在地越國際，光憑這點，台南美食就值得要讓世界看見！
⇑ 阿霞飯店的經典拼盤
/ Info. /
阿村牛肉湯
地址：台南市中西區保安路41號
營業時間：a.m. 4:00 – 賣完為止，p.m. 18:00 – 賣完為止阿輝炒鱔魚
地址：台南市中西區西門路二段352號
營業時間：11:00~凌晨1:00Robin’s 牛排館鐵板燒（台南晶英酒店）
地址：台南市中西區和意路1號
營業時間
午餐：12:00 – 15:00
晚餐：18:00 – 22:00㕩肉舖 Pankoko × 燒肉專門店
地址：台南市中西區民族路二段317巷36號
營業時間
平日 17:00 – 凌晨 1:00
週末 11:30 – 15:30、17:00 – 凌晨 1:00醉月樓（香格里拉台南遠東國際大飯店）
地址：台南市東區大學路西段89號38F
營業時間
午餐：11:30 – 14:30
晚餐：18:00 – 21:30阿霞飯店
地址：台南市忠義路二段84巷7號
營業時間
午餐：11:00 – 14:00
晚餐：17:00 – 20:00
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