Monday, 30 May 2022

虹夕諾雅谷關三週年，得獎新料理長端出旅行主題會席料理

虹夕諾雅谷關 6 月 30 日就要滿三歲，三年時間過去，日本星野集團在台灣的第一間設施，創下好多個「最」紀錄：房價最貴、最難訂等，一再提高台灣旅宿產業的天花板，但他們並沒因此自滿，始終按照自己節奏推陳出新，本著初衷致力帶給房客難忘的「非日常體驗」。最近，在三週年前夕，還迎來開幕以來的第三位料理長：加川仁（Hitoshi Kagawa），出身日本、在美歷練超過廿年並於紐約獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，他準備用自己多年來對料理的敏感度及美感，要將傳統日本料理中獨特的侘寂世界觀，透過台灣食材在谷關餐桌上優雅呈現。

⇑ 虹夕諾雅谷關將滿三歲，是星野集團插旗台灣的第一個設施

⇑ 擁有 25 年料理資歷的新料理長加川仁

⇑ 料理呈現具季節感的食藝之美

再訪虹夕諾雅谷關時值五月初，幸運品嚐到甫推出的春夏會席料理，這也是料理長在星野集團首次參與設計的菜單。以「旅行是魔法」為主軸，加川仁希望在國境尚未開放之際，客人能藉由這套饗宴在舌尖上來趟旅行。「出逢 / 溫暖 / 波光 / 薰風 / 越境 / 殘響 / 歡喜 / 靜寂 / 名殘」，每道料理名稱都是旅行中的過程，若串連起來，會發現意境美得像首詩。「出逢」是旅人初抵新環境的歡欣與期待，「波光」與「越境」則象徵旅途中遇到的美景與非日常的氛圍。接著，「歡喜」與「靜寂」是旅人享受的自在美好，最後甜點「名殘」，則是尾聲時邊回憶邊盼望著下次旅行。當我欣賞著端上桌如藝術品般的菜餚，聽著服務人員的娓娓介紹，兩年多沒出國長途旅行了，這時還真是懷念旅行當下的那份怦然與心境啊！

⇑ 穿梭蒼翠竹林的鐵鏽水道，表現侘寂

⇑ 將菜名串起，美得像首關於旅行的詩

⇑ 裝盛食器宛如藝術品

食隨季轉，有別於上次的暖活益身，這套春夏料理則是清淡爽口而開胃，不只食物大不同，新料理長很重視食器呈現，就算跟我一樣多次造訪，都能有截然不同的新鮮感受！分享印象深刻的幾道，一塊透過視吃感受料理團隊如何透過食物來揣摩旅行。

出逢 | 花椰菜鮪魚胡麻豆腐

此為會席料理的開胃菜，第一道「花椰擂流」為傳統料理，將蔬食研磨成泥後熬煮成日式濃湯，加上鮮奶油來豐富層次。第二道「鮪魚山藥霰」是把生鮪魚切成丁狀，以醬油入味、佐山藥一同享用，很清爽！第三道「胡麻豆腐雲丹」則將芝麻與葛粉製成的胡麻豆腐並搭配海膽，清爽中見濃郁，很順口的組合。

⇑ 前菜三品，清爽開胃

越境 | 鱘龍魚舒芙蕾伊勢海老

越境，跨越的不光實體國界，在這也是技法上的跨界。他們讓谷關的鱘龍魚與日本伊勢龍蝦共創美味，相當點題。費工的這道菜，要先將鱘龍魚加入蛋白霜，創造如舒芙蕾般的柔軟口感，再搭配伊勢海老以及用葛粉製作勾芡醬料的日式琥珀餡一起蒸製而成。這道使用台、日食材，並融合日、法式烹調手法，可說是本季菜單裡的最大亮點。

⇑ 使用台日食材並融合日法手法，越境了

殘響 | 旬鮮醋物

這道是新料理長的誠心自信之作！使用鮮美的當令海鮮搭配清爽的蛋黃醋，讓用餐到中場時能再次開胃，迎接下道美食的到來，這有點像是長途旅行時，在經過一定天數舟車勞頓及略感疲憊之時，稍作行程調整或放緩腳步休息一下，再讓自己神清氣爽投入未完旅程。

⇑ 很有層次的一道跨界料理

整套料理品嚐下來，美味也見驚喜，有別於前幾次會席料理感覺是在傳統中創新，我覺得這次剛好相反，是在創新手法中表現日式傳統料理的精神。不管是料理設計或餐具器皿的選用，我有感受到料理長想讓旅人在用餐體驗中，領略無法輕易言說的侘寂之美。料理長微笑請我期待將由他完全設計的下一季新菜單，我彷彿看見剛踏上一段新旅程的料理魂正燃燒著，當然，我也很好奇接下來會如何把台灣風土融入到他的料理創作中。就像最後甜點「名殘」所喻，餘音仍在繞梁但我不自覺的已做好迎接下回再訪的準備了！